Торфяной и дымный виски часто используют как взаимозаменяемые понятия, но на самом деле они подразумевают совершенно разные характеристики напитка. Несмотря на то, что дымные нотки скотча чаще всего исходят от «копченного» над торфом солода, не весь дымный виски является торфяным.
Превалирует мнение, что за характерную органолептику торфа и дыма в виски отвечают простые фенольные соединения, которые поглощаются ячменем в процессе соложения, а позже передаются напитку. При этом различные натуральные ароматизаторы, образующиеся во время ферментации, например, карбонильные соединения, смягчают влияние этих фенольных соединений.
Laphroaig, Ardbeg, Caol ila или Compass Box Peat Monster наверняка наполнят ваши вкусовые рецепторы целым букетом торфяных вкусов!
С 1940 г. было принято решение по использованию 100% торфа для солода Islay и Campbeltown, 25-50% торфа для солода Lowland и 50-75% торфа для солода Highland. Некоторые материковые винокурни также экспериментировали с торфяным солодом, но обычным топливом для сушки зерна является более доступные антрацит, газ или нефть.
Торф по своей природе имеет запах разлагающейся растительной органики с нотками йода, медицинских бинтов или пластыря. На фоне обычного угольного «дыма», который обоняние регистрирует похожим на дым костра, торфяной виски имеет богатый землистый вкус, возможно, солоноватый морской, с горьким послевкусием. Дымный виски при этом выражается слегка пепельным, угольным, с сухим послевкусием.
Ну, и не стоит забывать про обугленные бочки, которые могут придать виски легкий намек на «дымность», добавить глубины и сложности напитку без использования копченого над торфом солода.