Долгое время существовало ошибочное мнение, что большая часть украинского дуба непригодна для производства винных и коньячных бочек. Данное утверждение опровергается научными материалами Лаборатории мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия Института агроэкологии и природопользования НААН [1]. Выдержки из работ приводятся ниже.
Относительно качества дубовой тары следует отметить, что в винодельческой промышленности Украины многие годы используется дубовая тара неизвестного происхождения.
Научные исследования по вопросам технологической оценки древесины дуба в виноделии в Украине до 2001 года не проводились.
Отсутствие знаний в рациональном использовании древесины дуба не дает возможности получать конкурентоспособную винопродукцию. А главным критерием отбора клепки для менеджеров, принимающих решение о ее закупке у производителей, является цена и средняя ширина годичного слоя в миллиметрах. При этом, речь о качественном (химическом) составе древесины дуба не идет.
С 2001 по 2013 гг. Александр Луканин с сотрудниками провел технологическую оценку более 600 образцов дуба из разных регионов и предложил классификацию древесины дуба Украины, показав, что из отечественного дуба в отдельных регионах можно производить качественную клепку для бочек и раскрыл секреты французов о возможности использования продуктов переработки дуба.
При этом были выявлены регионы, где дуб, имея прекрасные анатомические свойства, не может использоваться в виноделии, из-за низкой концентрации в древесине аромат образующих компонентов.
Критерии оценки дуба на клепку
Страны, которые занимают видное место на мировом рынке винопродукции, уже несколько десятилетий разрабатывают комплексные методики отбора древесины для винных и коньячных бочек на основе ее химических, физических, механических свойств и особенностей анатомического строения. Путем комплексных биохимических анализов были выявлены вещества, которые обуславливают специфический вкусовой эффект.
На основе таких методик определялись районы и условия местопроизрастания дуба с оптимальным химическим составом и строением древесины, целесообразные для выдержки каждого вида винопродукции.
В отечественных исследованиях пригодность древесины дуба для виноделия определялась преимущественно с точки зрения наличия пороков древесины, которые могут стать препятствием при производстве клепки путем механической обработки древесины.
Действующая до 2006 г. в Украине нормативная документация на производство дубовой клепки для бочек и бутов под вино и коньяк: ГОСТ 247–58, ТУ 10–24–14–90, ТУ 10–24–26–90 — была разработана в СССР специалистами лесного хозяйства и деревообрабатывающей отрасли без участия виноделов, и не учитывала требований к дубу, как к сырью, вступающему в химическое взаимодействие с содержимым винной и коньячной бочки.
В этих нормативных документах регламентированы лишь три параметра: размеры клепки, влажность древесины и некоторые пороки, без учета основных технологических показателей для виноделия. Как показала практика, эта документация не отвечает современным требованиям международной классификации древесины дуба для виноделия [2, 3, 4].
В результате многолетних исследований на стыке двух наук – виноделия и древесиноведения, были разработаны критерии технологической оценки сырьевых ресурсов дуба Украины на его пригодность для производства бочек под вино и коньяк (бренди), а также для закладки клепки в крупные резервуары с винными дистиллятами с учетом требований международной классификации дуба.
Разработана классификация и нормативная документация на древесину дуба для виноделия – стандарты Минагрополитики Украины СОУ 02.01–37–370:2006 «Кряж клепочный дубовый. Технические условия» и СОУ 20.10–37–369:2006 «Клепка дубовая. Технические условия», адаптированные к требованиям ЕС.
Согласно вышеуказанных СОУ, в зависимости от направления использования, дубовую клепку изготавливают пяти типов:
- тип 1 — клепка дубовая для производства бочек под вино;
- тип 2 — клепка дубовая для производства бочек под коньяк, бренди, виски
и кальвадос; - тип 3 — клепка дубовая для производства бочек под пиво, соки и морсы;
- тип 4 — клепка дубовая для выдержки в резервуарах виноматериалов;
- тип 5 — клепка дубовая для выдержки в резервуарах спиртов для
производства коньяка, бренди, виски и кальвадоса.
Основные положения критериев технологической оценки дуба для бочек отображены в Декларационных патентах Украины на полезную модель №№14136, 14137 и 14138, и в методических рекомендациях по заготовке, переработке дубового кряжа на клепку и подготовка ее к производству бочек [5].
Выявлены регионы произрастания дуба пригодного и непригодного для виноделия.
Дубравы Украины
Дубравы Украины представлены лесами с дубом черешчатым (Quercus robur L.), дубом
скальным (Q. petraea Lіebe.), дубом пушистым (Q.pubescens Wіlld) и дубом австрийским (Q.cerrіs L.).
Дуб черешчатый (Quercus robur L.) – основная лесообразующая порода дубрав Украины, занимает более 82% площади дубовых лесов. Этот вид дуба распространен почти на всей территории Украины. Однако, как было установлено в результате экспедиций, он не везде и не весь отвечает высоким требованиям международной классификации древесины дуба по комплексу химических показателей, хотя по возрасту, анатомическому строению и внешнему виду может казаться пригодным для использования в виноделии.
Дуб скальный (Q. petraea Liebl.) – второй по промышленному значению вид дуба на Украине. Он также имеет значительные вариации химического состава в зависимости от регионов и условий местопроизрастания, хотя по возрасту, анатомическому строению и внешнему виду может отвечать требованиям для виноделия. Это вводит в заблуждение и тех, кто заготавливает клепочный кряж, и тех, кто покупает клепку без учета химических показателей.
Дуб пушистый (Quércus pubéscens Willd.) – типичный представитель средиземноморской флоры, в Украине имеет в основном мелиоративное и защитное значение, растет в нижнем и среднем поясах горных лесов Крыма.
Дуб австрийский (Q. cerris L., Q. austriaca Willd.) в Украине встречается в Закарпатском регионе, но крайне редко.
Проведено 24 экспедиции в дубовые леса 16 областей Украины, где в типичных условиях местопроизрастания собрана коллекция из более 600 образцов древесины различных видов дуба, а также 92 образца почвы.
Создана дуботека – национальная коллекция образцов дуба из различных регионов Украины.
2. ↑ 14. ГОСТ 247–58 Клепка для бочек под вино, коньячный спирт, соки и морсы. Технические условия. – М.: Изд–во стандартов. 1987. – 10 с.
3. ↑ 17. ТУ 10–24–26–90 “Заготовка клепки дубовой для винных бутов. Технические условия”. – К: Держстандарт України. 1990. – 9 с.
4. ↑ 18. ТУ 10–24–14–90 “Заготовка клепки для бочек под вино и коньяк. Технические условия”. – К: Держстандарт України. 1990. – 10 с.
5. ↑ Луканін О.С., Зражва С.Г., Агафонов М.Ф., Омельчук В.П., Байлук С.І. Рекомендації щодо використання сировинних запасів дуба Рівненської та Волинської областей для виробництва винних і коньячних бочок // К.: Інститут агроекології і природокористування НААН, 2010. – 16 с.