Бочонки из-под хереса используют для выдержки шотландского виски уже более 200 лет. Утверждают, что Шотландия пила много шерри, поэтому зарождающаяся в 19 веке индустрия скотча брала эти пустые бочонки из-за их избыточного количества в местных портах. Однако реальность немного иная.
На самом деле шотландцы сопротивлялись крепленым испанским и португальским винам. Зажиточные горожане, выходцы из деревенских поместий и средний класс предпочитали кларет, крепленному портвейну или хересу.
Ситуацию смогли переломить лишь шотландские купцы, увидев коммерческие возможности в Иберии, и основав для торговли ряд портовых домов за пределами своей страны. К середине 18 века 30% виноторговцев на полуострове были шотландцами.
Как правило, в доках Лейта, Данди, Абердина и Глазго стояли не только 500 литровые батты [butts] и пайпы [pipes], но и 650 литровые драмы [drums]. Все они применялись в производстве виски. Эта тенденция закрепилась в дальнейшем, благодаря королю Георгу IV. Он объявил Glenlivet своим любимый виски, и издал указ, чтобы все королевские тосты поднимались только с этой маркой напитка.
Коммерческий спрос на виски начал свой колоссальный рост, поэтому с 1823 года недостаток дуба покрывался за счет использования самых разных бочек. Также этот факт подтверждают книги блендеров конца 19 века. Таким образом, использование винных бочек, из-под портвейна, мадеры, рома или бренди [1] оправдано с позиции следования давним традициям производства виски. Херес же стал наиболее предпочтительным вариантом с точки зрения передачи напитку аромата и вкуса при созревании.
Помимо прочего, потребление шерри в Шотландии упало к концу XIX века, и этих бочонков явно не хватало. «Король купажистов», блендер Уильям Фауп Лоури придумал хитрое решение. Бондарные предприятия Америки поставляли новые дубовые клепки на его склад в Глазго, где собирался и особым образом приправлялся хересом известный ныне сезонированный тип бочек [2].
Хотя до конца неясно, какие именно «приправы» Лоури использовал в этом процессе получения «хересных бочек», однако паксарет для этой цели вскоре стало обычной практикой во всей отрасли. Он не только омолаживал имеющиеся бочки, но также использовался для усиления «вкуса» из поступающих в систему бочек ex-solera, сделанных из истощенного дуба.
Начиная с 2009 года The Scotch Whisky Regulations разрешают использовать только те бочки, которые можно классифицировать, как «традиционные». Другими словами, доказано, что они использовались в прошлом и для них составлен «утвержденный» список. Например, бочки из-под кальвадоса, не разрешены, поскольку на текущий момент нет свидетельств того, что они использовались для выдержки виски.
Что такое «хересная бочка»
Бочка для выдержки хереса и хересная бочка для виски — разные понятийные категории. При производстве шерри аромат определяется окислением и микробиотой, а не дубом. В процессе созревания виски все наоборот.
Бочки для выдержки шерри в системе солера [3] делали из неактивной древесины американского дуба. Они практически не влияют на вкус фино, который в большей степени обусловлен флором [4]. Ореховый привкус олоросо приобретает благодаря окислению, а PX обязан своей сладостью эффекту «изюма».
Винокур, напротив, благодаря активным компонентам дуба старается привнести богатую органолептику в созревающий виски, Так ароматы гвоздики, сухофруктов, дубильные вещества и смолы получаем с помощью бочек сделанных из сортов европейского дуба. А вкус кокоса, специй, ванили и шоколада из американских дубовых бочек.
Историческая «хересная бочка» — это бочка для транспортировки хереса (bota de exportacion). Она, как правило, делалась из свежей древесины [5], и эксплуатировались лишь в нескольких поездках между Хересом и Шотландией, прежде чем, в конечном итоге, попадала на бондарню или винокурню.
Прежде чем использовать бочку в качестве транспортного контейнера, ее необходимо нейтрализовать. Танины и сильные древесные ноты, поглощаемые вином из новых бочек, не требовались для хереса, поэтому их извлекали путем ферментации в таре молодых вин. Затем бочки наполняли зрелым хересом, готовым к розливу, и отправляли в Великобританию, где вино продавали оптом в барах и магазинах, часто прямо из бочки.
По мере исчерпания изделий из американского дуба, с первой трети 20 века появлялось все большее количество аналогичной тары из европейского дуба. Проблема для производителей скотча усугублялась тем, что в середине 20 века потребление хереса резко упало. С коммерческой точки зрения, экспортное преимущество получили обычные столовые вина. К том же изменились вкусы самой аудитории — наступила эра водки и светлого пива.
А с 1986 году весь шерри вообще начали разливать в районе Хереса, поэтому транспортные бочки прекратили свое существование.
Как и в случае сезонированных бочек Лоури, винокуры запустили аналогичную программу. Однако, уже в тесной кооперации с бондарными предприятиями в Хересе. Это позволило делать новые бочки в соответствии со спецификациями испанцев, но с учетом пожеланий самого заказчика [8].
Производители скотча покупают дубовые клепки и заказывают их сушку на воздухе в течение двух лет. Затем из них изготавливают бочки, которые потом передают в аренду испанским виноделам для приправления их хересом.
Так The Macallan в настоящее время импортирует из Испании примерно 25 000 бочонков из-под хереса в год. Около 80% этих бочек используются только один раз, а затем передаются дочерним винокурням, принадлежащим материнской компании Edrington.
Чарли Уитфилд, бренд менеджер The Macallan, выбирает относительно сухой олоросо в качестве «приправы», а также устанавливает оптимальное время его нахождения в бочке — около двух лет. После этого тару опорожняют и отправляют в Шотландию.
Кроме того, производители бурбона регулярно продают свои использованные бочки. Шотландия заключила выстроенные контракты на поддержание поставок и, в результате, изменила вкусовой профиль скотча.
Учитывая сложность процесса, бочонок из-под хереса сегодня стоит примерно в десять раз дороже, чем бочонок из-под бурбона.
Гордон Моушн, мастер купажирования в Highland Park, говорит, что они сами закупают собственный херес. Это позволяет получить полный контроль: вина, древесины, времени выдержки — от начала и до конца. В Highland Park от 43 до 45 процентов бочек первого наполнения составляют хогсхеды или батты из-под хереса.
Важно отметить, что херес, которым приправляют современные бочки, сравнительно молодой. После нескольких циклов в качестве «приправы» такое вино не может продаваться, поэтому его могут перегнать в бренди или использовать для изготовления хересного уксуса.
Поэтому неудивительно, что крупнейший производитель хересных бочек, Паэс Лобато, параллельно является крупнейшим производителем хересного уксуса.
Помимо полноценного наполнения хересом на некоторое время, на рынке можно встретить и другие методы обработки обычных бочек для имитации их под «хересные». Таким образом, бондарни и винокуры пошли по нескольким путям поддержания на плаву своего бизнеса. Некоторые из них были законными, а некоторые — нет.
Так, для снижения количества танинов, получаемых спиртом от дуба, применяют обработку паром и водным раствором аммиака (метод Гомеза, Gomez treatment).
Винная обработка (wine treatment/seasoning) бочки направлена, как на имитацию эффекта хереса во вкусе и аромате виски, так и на создание окислительного эффекта, как если бы с дубом контактировал оригинальный шерри. Роль вина в данном случае состоит в удалении резких танинов, горьких ноток и серных привкусов из свежеобоженной древесины, которые считаются вредными для созревания виски.
Еще один способ быстрой подготовки бочек — это то, что называется «paxarette» (иногда пишется «pajarete»). О нем речь пойдет ниже.
Лишь в 2015-м году Consjeo Regulador официально зарегистрировал понятие «хересная бочка» с целью его коммерческой защиты и точного определения того, каким образом сезонированная бочка может называться «хересной».
Так, согласно последней редакции Especificacion Tecnica de Envinado за 2017 год, требуется непрерывная выдержка сертифицированного вина в бочках, как минимум, на протяжении года с сохранением уровня заполнения бочки не менее 85%.
Тот факт, что термин «херес» может использоваться только для крепленых вин из хересного треугольника в регионе Андалусия на юге Испании означает, что производители вин в стиле херес из других районов должны использовать иные термины для обозначения своих напитков.
Технически, бочки приправленные такими винами, даже нельзя считать хересными, но это не делает их менее интересными с точки зрения создания уникальных вкусовых характеристик.
Однако, некоторые бодеги в Уэльве нашли способ обойти этот запрет, купив помещение в Хересе и зарегистрировавшись в обоих деноминациях. Возможно, их примеру вскоре последуют другие производители.
Влияние хереса на виски
Сенсорные преимущества выдержки виски в дубе признаются всеми существующими винокурнями, однако очень мало известно о химических реакциях, происходящих внутри самой бочки. Что известно наверняка, так это то, что херес изменяет вкусовые соединения, экстрагируемые из дуба.
Если вы просто добавите шерри к скотчу, чтобы проверить, действительно ли совпадает полученная вкусовая комбинация напитка со вкусом виски из «хересной бочки», то не обнаружите сходства. Точно так же, старение молодого спирта в необработанной хересом бочке из европейского дуба даст иной результат.
Проведя ряд таких опытов в различных комбинациях станет понятно, что характер «хересной бочки» зависит от самого хереса, от его окисления и от того, как шерри взаимодействует с дубом, изменяя состав экстрагируемых из него веществ.
С некоторой натяжкой можно утверждать, что во вкусе молодого виски ощущается влияние замененного дубом окисленного хереса. В более старых образцах напитка можно заметить больше дуба, который сам заменен хересом.
По словам управляющего винокурней Bowmore, Дэвида Тернера, они, в основном, используют испанские бочки олоросо, делающие виски «намного темнее и богаче: карамель, ирис, изюм, султан». Эксперименты с фино и Педро Хименес также принесли хорошие результаты (Bowmore PX Cask Feis Ile).
В целом, бочка из европейского дуба первого наполнения будет максимально содержать гвоздику, смолу, сухофрукты и танины. Та же бочка, наполненная во второй раз, отдаст меньше этих компонентов. некоторые бочки из-под хереса наполнялись столько раз, что его влияние практически отсутствует.
Dalmore, например, вообще используют бочки из солеры. Их древесина практически не оказывает воздействие на виски, зато ощутим более высокий вклад вина и окисления. А бочки американской Westland Distillery, в основном, принадлежали винодельням, производство которых сократилось или прекратилось.
В то же время Laphroaig предпочитают бочки из-под бурбона. По их словам, выдержка в такой таре способствует «дымному» стилю виски. Этот эффект невозможно получить в хересных бочках.
использование paxarette
В прошлом производители шотландского виски использовали Paxarette для «омоложения» бочек, просто добавляя этот насыщенный ароматизатор в древесину, чтобы передать созревающему в них напитку более полный и богатый вкус хереса.
Все изменилось в 1990 году, когда был пересмотрен Порядок производства шотландского виски, запрещающий применение добавок в виски. С тех пор разрешены только зерно вода, дрожжи и карамель E150a. Паксаретт сочли добавкой, влияющей на вкус виски, поэтому его перестали использовать [9].
Официальное определение Paxarette получил только в 1999 году, которое указывало не только географический район происхождения, но и состав вина.
Сегодня вполне обосновано считается, что производители скотча достаточно поверхностно изучали вопрос происхождения своих «купажированных хересов». Для обработки бочек могли применять как высококачественный paxarette (или «pax», как его обычно называют), так и подслащенные карамелизованные имитации на базе окисленных и крепленых вин [6], чистые arrope [10] или sancocho [9].
Химический анализ различных хересов, проведенный Филпом в 1989 году, показывает, что вариант pax, который обычно использовался в производстве виски до 1980-х годов, имел высокое содержание танина, сложных эфиров и кислот [7].
Он, скорее всего, был подслащен арропо или санкочо, поскольку он содержал в 3,2 раза больше сахара (375 г/л), в 5,7 раз больше танинов (4,7 г/л), в 3,6 раза больше эфиров (278 г/л) и в 6,9 раз больше кислот (22 г/л), чем обычный подслащенный олоросо.
В любом случае, потребителю доподлинно неизвестно, какая часть вкуса виски из «хересных бочек» до 1990 года была основана на паксаретте, а не на шерри или дубе. Некоторым винокурням, скорее всего будет трудно признать, что качество их виски определяет нечто иное, чем спирт, дуб и время.
Чтобы заставить паксаретт войти в верхние слои древесины старых или использованных бочонков, их обрабатывают под давлением. Как описывает Дж. М. Филп, «… типичная текущая процедура изготовления бондарных изделий в индустрии шотландского виски — это добавить 500 мл Paxarette на хогсхед или 1 литр на батт, создать давление 48 кПа (7 фунтов на квадратный дюйм) в течение 10 минут, а затем удалить весь неабсорбированный Paxarette.»
На сегодняшний день исчезло не только использование концентратов хереса, но также полностью отсутствуют или сведены к минимуму процессы омоложения и обработки бочек под давлением.
1. Бочки из-под бренди широко использовались и фигурируют в списках запасов John Dewar & Sons конца 19-го и начала 20-го веков.
2. Сезонированная бочка (от англ. «season» – приправлять) — относительно дешевый вариант имитации транспортной хересной бочки с помощью различных «винных наполнителей».
3. Система солеры одновременно сочетает созревание и смешивание. Адаптация ее принципов также используется при производстве других крепких напитков, таких как бренди, ром и виски. Считается, что Джонни Уокер мог управлять аналогичной системой в конце 19-го и начале 20-го веков. В настоящее время самые популярные сорта виски в стиле солера производятся компанией William Grant & Sons.
4. Flor — особый дрожжевой слой, вырастающий на поверхности некоторых вин, особенно хереса, при выдержке их в бочках. Этот слой препятствует доступу воздуха и придает вину специфический вкус.
5. Фино перевозили в старых бочках, чтобы исключить влияние древесины.
6. Vino de colour — неферментированный виноградный сок или молодое вино, сделанный из Pedro Ximénez или Moscatel, дополнительно подслащенный мосто. Существует несколько разных стилей этого вина, различающихся по концентрации. Как правило «цветные вина» применяются для коррекции цвета некоторых стилей хереса и (очень редко) как самостоятельный напиток.
7. Philp, J.M. (1989) Cask quality and warehouse conditions. In «J.R.Piggott, R.Sharp and R.E.B.Duncan (Eds.) The Science and technology of whiskies.» Longman Scientific and Technical, Harlow: 264-294.
8. Винокурни могут выбирать из целого ряда параметров дуба, степени обжига, возраста и типа заливаемого хереса, а также способа хранения бочки (в вертикальном или лежачем положении).
9. То, что сам Paxarette был запрещен Ассоциацией шотландского виски в 1989 году, является лишь слухом. Ни в правилах, касающихся шотландского виски, ни в Правилах ЕС по крепким алкогольным напиткам нет пункта, запрещающего использование Paxarette для производства виски.
10. Arrope — испанский термин, обозначающий концентрированное виноградное сусло (виноградный сироп), объем которого был уменьшен путем нагревания до одной пятой от первоначального объема. Предпочтительные сорта винограда — Айрен, Москатель (Мускат Блан) и Педро Хименес. Золотисто-коричневый сиропообразный концентрат используется для подслащивания, а также для окрашивания десертных вин и ликеров, например, для некоторых видов Малаги, Ранцио и Хереса.
11. Sancocho — менее концентрированный, чем арропо продукт, полученный путем частичного обезвоживания сусла прямым нагревом до одной трети от первоначального объема, с целью достижения карамелизации сахаров.
Интересует хересная бочка 5-7л для виски.