Производители спиртных напитков все чаще включают в свои рецепты разнообразные ароматы и вкусы хмеля. Несмотря на то, что он известен своей горечью, широкий спектр выращиваемых во всем мире видов хмеля, может придавать цветочные, цитрусовые, землистые или пряные характеристики дистилляту.
Первоначально хмель использовался, как снотворное и релаксант, но по мере продвижения этого растения на запад, цветок хмеля Humulus lupulus вошел в процесс пивоварения, как естественный антибиотик, чтобы уменьшить порчу пива.
Однако использование хмеля за пределами пивоваренной промышленности до сих пор не пользовалось большим спросом, ограничиваясь ассортиментом малоизвестных безалкогольных напитков в Швеции и Латинской Америке, а иногда и некоторыми разновидностями кваса.
Не так давно, конечно же по меркам истории перегонки виски, некоторые американские производители спиртных напитков начали экспериментировать с характерным вкусом хмеля в своем дистилляте. Эти напитки помимо слегка горького вкуса могут иметь широкий спектр органолептики: от цветочной и несколько мыльной до цитрусовой и пряной.
А из-за биологической близости хмеля к каннабису (они оба принадлежат к роду Cannabacuae), некоторые спирты даже имеют отчетливый аромат марихуаны. В целом, такое разнообразие вкусов за счет добавления хмеля, создает очень интересную группу виски, которую стоит попробовать сделать.
У крафтовых винокуров существует несколько рецептов охмеленного виски.
Дистилляция пива
«Пиво», которое получает винокур в процессе ферментации зернового сусла, неприятно пить и, конечно же, в нем нет хмеля, который придает характерный аромат обычному пиву. Однако все перечисленные ниже бренды начинали с дистилляции готового к употреблению пива.
Эта практика в отрасли не нова и некоторые немецкие пивные бренды занимаются этим довольно давно [1].
Hitachino Nest White Ale перегоняется для изготовления Kiuchi No Shizuku. Затем добавляются растительные ингредиенты, такие как кориандр, хмель и апельсиновая цедра, и виски созревает в дубе в течение месяца. После чего его повторно перегоняют и выдерживают еще шесть месяцев.
Black butte whiskey создан в сотрудничестве между Deschutes Brewery и Bendistillery, базирующимися в Орегоне. Его производят дистилляцией пива из пивоварни Black Butte Porter.
Семейная компания Charbay из Калифорнии дистиллирует виски из пива местных производителей. Так для Charbay Double & Twisted lot no. 1 используют два сорта пива, которые сварены на заказ специально для компании. А Charbay Whiskey R5, Lot No. 3 перегоняют из IPA от пивоварни Bear-Republic.
Созревание в пивных бочках
Впервые выпущенный в конце 2015 года, виски Grants Ale Cask в то время был единственным на рынке, который созревал в бочках, где раньше хранили эль. Команда купажистов, возглавляемая известным мастером Брайаном Кинсманом, создала этот блэнд с привлечением небольшой шотландской пивоваренной компании.
Для эксперимента шотландского гиганта Glenfiddich были созданы три отдельных рецепта индийского светлого эля (IPA) с разным содержанием хмеля. Итоговый односолодовый виски завершает созревание в бочках, в которых раньше хранилось крафтовое пиво IPA.
Релизы Caskmates от Jameson, такие как IPA и Stout Editions, являются результатом сотрудничества компании с пивоварней Franciscan Well Brewery из Корка. Сперва винокурня отправляет свои использованные бочки на пивоварню. Затем пивоварня использует эти ex-jameson бочки для выдержки своего пива. Затем те же самые бочки возвращают обратно в Jameson для завершения процесса созревания виски.
Односолодовый виски из Глендалох выдерживается 7 лет в бочках, где перед этим хранился Blackpitts Porter из пивоварни 5 Lamps, расположенной в Дублине. Разлитое в бутылки крепостью 46%, оно было выпущено в феврале 2018 года.
Ароматизация хмелем
Компания Corsair Artisan Distillery из Нэшвилла начиналась, как и многие другие крафтовые пивоварни, с домашнего производства в гараже. При дистилляции солодового виски Corsair Citra IPA Hopped, хмель Citra помещается в корзину перегонного аппарата и пропускают через него спиртовые пары. Этот охмеленный виски обладает пряными цитрусовыми нотками.
После дистилляции солодового виски Corsair Centennial с добавлением одноименного хмеля, он выдерживается в новых бочках из американского дуба до достижения сбалансированного вкуса. В результате виски имеет сладкий аромат с нотками лепестков роз и цедры апельсина. Ноты карамелизованных апельсинов и сладкого солода доминируют во вкусовом профиле, подчеркнутому сбалансированными нотами хмеля и сладких цитрусовых.
Солодовый виски Corsair Galaxy также дистиллируют из солодового ячменя, но с использованием хмеля Galaxy, а не хмеля Centennial. Этот австралийский триплоидный сорт с высоким содержанием альфа часто используется для производства таких сортов пива, как IPA. Хмель имеет аромат грейпфрута и интенсивных цитрусовых, и вносит в виски немного более мягкие нотки тропических фруктов. После дистилляции виски Corsair Galaxy также выдерживается в новых бочках из американского дуба.
Хмелевой виски Corsair Rasputin также изготавливается из солодового ячменя и перед выдержкой в бочках из американского дуба ароматизируют хмелем Rasputin. Хмель Распутин часто используется для изготовления таких сортов пива, как стаут, и дает более темный и зернистый вкус. В результате виски Corsair Rasputin Hopped имеет солодовый аромат с оттенками светлого эля, темной карамели и мяты. Аромат сменяется нотами дуба, взбитых сливок и оттенком бананов.
А вот солодовый виски Hop Monster Whiskey изготовлен с добавлением хмеля Amarillo, Saaz, немецкого Hersbrucker и французского Strisselspalt. Сусло ферментировали бельгийскими пивоваренными дрожжами. Эклектичные ингредиенты придают виски цветочные, цитрусовые и травяные ароматы.
Вкусовая матрица Monkey Puzzle от McMenamins-Edgefield Distillery из Орегона базируется на хмеле Teamaker, который почти не содержит горечи. Виски подвергают сухому охмелению, что дает аромат, похожий на чай, а также цветочный букет. Ежевичный мед, собранный из местных ульев в поместье Эджфилд, придает дополнительную сладость виски, в котором также есть солод, ваниль и карамель. Напиток выдержан три года.
В производстве 3 Howls Hop Flavored Whiskey использовано три вида хмеля родом с северо-запада Тихого океана: Amarillo, Horizon и Chinook. Это легкий виски с сильным цветочным и цитрусовым ароматом и вкусом экзотических специй.