Оптимальные условия для созревания виски

Когда дело доходит до созревания виски, винокуры придают большое значение бочке и ее прежнему содержимому. Несомненно, это является важной частью окончательного вкуса напитка, но имеет ли значение место, где и как эта бочка хранится: в горном Алтае, на морском побережье Адриатики либо в субтропическом континентальном климате Кентукки — или эта переменная не имеет влияния на окончательный вкус виски?

Создание сложного вкусового профиля виски зависит от многих взаимосвязанных факторов и процессов, которые винокурня использует в своей практике. И, по большому счету, тип склада, на котором в конечном итоге выдерживают виски, может быть относительно второстепенным фактором, но, тем не менее, это фактор.

Три процесса, которые максимально влияют на созревание: аддитивная диффузия, окислительно-восстановительные процессы и химические реакции, — изменяют не только концентрацию спирта в бочке, но и соотношение конгенеров в напитке, тем самым меняя «качество» созревающего виски. Все три показателя зависят от местного климата, особенно от температуры и относительной влажности.

Типы складов для виски

Вообще говоря, индустрия виски использует три типа складских помещений: традиционные складские помещения [dunnage warehouses], более современный стеллажный тип [rackhouse / rickhouse] и склад на поддонах [palletised warehouse].

У каждого есть свои преимущества и недостатки. Один и тот же виски, выдержанный в разных условиях, к концу срока созревания может оказаться совершенно разным на вкус.

Поскольку большинство таких складов не имеют оборудования для поддержания параметров микроклимата, таких как температура, влажность и поток воздуха, мы ограничимся описанием типа и географического положения используемого складского здания.

Классическое хранение бочек

В строительстве термин «dunnage» представляет собой размещенный на земле древесный лом или одноразовый промышленный материал, предназначенный для подъема строительных материалов. По сути, это крепежная арматура, которая является постоянной частью конструкции здания на весь срок службы поддерживаемого оборудования.

Традиционный склад [dunnage warehouses] для вискарных бочек — это низкое здание без окон, с толстыми каменными стенами и шиферной крышей на деревянных перекрытиях. Внутри он очень похож на винный погреб.

В помещении бочки укладывают в два-три яруса, известные как «stows». Между каждым рядом бочек крепят деревянные брусья, служащие для них опорой, и поддерживающие стабильность конструкции. Иногда склад может иметь более одного этажа, с деревянным полом, разделяющим его по уровням.

Пол, как правило, представляет собой смесь земли и золы. Это позволяет поддерживать относительно высокую влажность, на что также повлияет состав окружающей почвы и наличие грунтовых вод. Толстые каменные стены отлично поглощают и регулируют тепло, поэтому колебания температуры в течение дня, недели, месяца и года часто менее резкие, чем внутри других типов помещений для выдержки виски.

Низкий одноэтажный профиль здания и хорошая вентиляция способствуют поддержанию температурной стабильности, что приводит к более равномерному созреванию в любой из бочек во всем помещении склада, а также к меньшим потерям на испарение спирта — «ангельскую долю».

Поскольку классический склад одновременно вмещает небольшое количество бочек на квадратный метр, и перемещение бочек выполняется вручную, обслуживание таких складов трудоемко и обходятся дорого. Склады «dunnage» использовались шотландцами для хранения виски на протяжении веков, и лишь сравнительно недавно, с ростом объемов производства, их начали заменять стеллажными складами.

Такие винокурни, как Benromach, Knockdhu, Bruichladdich, Springbank и Kilchoman до сих пор отдают предпочтение созреванию виски в традиционных условиях.

Бренд-амбассадор Стюарт Бьюкенен отмечает, например, что BenRiach в Спейсайде «имеет складские помещения, построенные в 1898 году. Бочки штабелируют по три в высоту, что составляет около 7 футов. Это обеспечивает чрезвычайно равномерное и постоянное созревание спирта в течение многих лет».

В любом случае, время диктует свои условия, и конструкции даже традиционных складов различаются: некоторые из них имеют более тонкие стены и современные кровельные материалы.

Современные склады для бочек

Хранение бочек на огромных центральных складах значительно облегчает жизнь тем, кто занимается купажированием виски и, безусловно, такой подход более эффективен и экономически обоснован, так как позволяет хранить большое количество тары в одном месте, а вилочные погрузчики могут относительно легко перемещать тяжелые поддоны.

Начиная с 1950-х годов, склады штабелируют бочки на боку по 8 или 12 штук на стальных ярусах длинными параллельными рядами, называемыми «rick». Между тем, хранение вискарных бочонков на поддонах делают в вертикальном положении до восьми уровней в высоту.

Плотно составленные бочки ограничивают поток воздуха между ними, что означает более медленный и иной процесс старения. Хранение бочек вертикально, а не горизонтально, с дополнительным давлением на них поддонов, также увеличивает вероятность утечки.

Scapa и Royal Brackla используют стеллажи, а Highland Park, Bowmore, Glenlossie, Glenglassaugh и Auchentoshan используют оба варианта.

Современные склады обычно строят из кирпича, цементных блоков или стали, с бетонными полами и гидроизолированными алюминиевыми или асбестовыми крышами. Достаточно большая площадь крыши, по сравнению с традиционными складскими помещениями, меньшая изоляция и более тонкие стены приводят к гораздо большему колебанию температур между верхним и нижним рядами стеллажа.

Деревянные и металлические рикхаусы каждый день испытывают большие резкие перепады температур, особенно на верхних уровнях, в то время как кирпичные и каменные стабилизируют этот параметр немного лучше.

Летом, например, верхние этажи складов в Кентукки могут достигать 50-60 °C, по сравнению с 18-21 °C на нижних этажах. А вот в Шотландии эти колебания будут не столь велики, 20 °C для верхних бочек и 12-15 °C нижних.

Conor O’Driscoll, мастер-винокур из Heaven Hill говорит, что «эти пики и спады температуры действительно загонят виски в дерево, и это увеличит долю ангелов, так что вы получите гораздо более быстрое и мощное созревание».

Современные склады, как правило, имеют 9 этажей и вмещают 27 бочек, если на каждом уровне будет всего по 3 емкости. Эти три бареля называют просто — 1, 2 и 3. На сегодняшний день самым крупным складом, площадью более 2 тысяч кв. метров и вмещающим более 70 тысяч бочек, владеет винокурня Macallan в Крейгелахи.

Процесс старения различен на каждом из этажей. Лучшим местом для размещения бочек считают стеллаж с седьмого по девятый уровни. Микроклимат в этой области обычно жаркий и сухой. В результате повышенной температуры молекулы воды, которые по размеру намного меньше, чем молекулы спирта, испаряются интенсивнее, что доводит концентрация алкоголя до 72.5% об и сказывается на его вкусовых качествах.

И хотя скорость испарения будет зависеть от потока воздуха вокруг бочки, на нее могут повлиять несколько факторов — от того, насколько теплоизолирован склад, до того, как часто работники открывают его двери.

Фрэд Ноэ, мастер-купажер в Jim Beam, отмечает, что виски с паллетных складов используются ими в более молодых разливах, таких как Jim Beam White Label. Но даже в этом случае его нужно смешивать с виски, выдержанным в рикхаусах, чтобы получить нужный вкусовой профиль.

Нижние площадки для хранения бочек, с первого по третий этажи стеллажа, находятся в относительно прохладном и влажном микроклимате. Стабильные, относительно низкие температуры и относительно высокая влажность способствует увеличению потерь на испарение этанола, а не воды, что приводит к постепенному снижению крепости спирта.

К тому же, молекулы воды из влажного воздуха легко проникают в клепку бочки, уменьшая крепость ее содержимого до 55% об. Эти условия лучше всего подходят для производства виски с более длительной выдержкой.

Скорость созревания спирта в «центральных» барелях, расположенных в середине конструкции, остается практически постоянной, так как емкости тут испытывают лишь незначительные колебания окружающей среды по сравнению с бочками, помещенными в более экстремальные условия. А вот тара, расположенная ближе к краям стеллажа, получит больше тепла.

Michter’s Distillery использует рикхаусы всего с четырьмя ярусами, вместо семи или девяти. Они также используют автоматизацию в виде циклического обогрева своих складов зимой.

Самые низкие из современных построек, одноэтажные рикхаусы Four Roses, обеспечивают хорошую вентиляцию без экстремальных температур, как в многоярусных современных складах. По мнению мастера-винокура Брента Эллиотта, 10 различных рецептов Four Roses предоставляют достаточно переменных, с которыми можно экспериментировать, поэтому добавлять к ним разные профили созревания не нужно.

В некоторых рикхаусах земляные полы под стеллажами сохраняют для повышения влажности. Все это может повлиять на условия созревания.

некоторые Факторы созревания

Важно учитывать, что температура во многом зависит от климата, и независимо от типа самого здания, внешние условия будут играть большую роль. Сезонные, ежемесячные и даже суточные колебания погодных условий могут повлиять на все вышесказанное.

В связи с этим справедливо сказать, что полностью заполненный склад виски в некоторой степени является самоизоляционной конструкцией, так что потребуется довольно резкое изменение внешних условий, прежде чем большой объем спирта внутри бочек сильно пострадает.

Классический пример того, как температуры могут влиять на процесс старения и ароматы односолодового виски, представлен ниже.

Длительная выдержка виски, как уже говорилось выше, обычно происходит при относительно низких температурах, что объясняется более низкой скоростью испарения этанола из емкости.

Маловероятно, что с точки зрения созревания существует какая-либо оптимальная температура либо универсальный способ хранения бочек для виски, и это к лучшему. Вариации, возникающие в результате различных условий созревания, дают большее разнообразие вкусов, а влияние каждого из компонентов на органолептику будет различным (Reazin, 1983).

Кроме того, более сильное изменение температуры с увеличением высоты стеллажа, влияет на давление внутри бочки, тем самым заставляя весь объем спирта сокращаться и расширяться. Как считается, это увеличивает степень взаимодействия между жидкостью и древесиной.

Дальнейшие исследования выдержанного зернового спирта показали, что созревание при высоких температурах имеет тенденцию делать его более сладким, но менее «чистым»; в то время как выдержка в более прохладных условиях описывает профиль, как более гладкий и приятный.

Так, исследования в Японии показали, что созревший на верхнем ярусе складов спирт, содержит больше фенольных соединений и сложных эфиров, вызывая его описание, как «древесный», «ванильный» и «фруктовый / эфирный»; те, спирты, что созревали внизу, описывались как более «зеленые / травянистые», «злаковые» и даже «сивушные».

Экстракция и образование вкусоароматических примесей при более высокой температуре происходит быстрее. Наибольший рост концентрации был замечен у ацетальдегида и предельных кислот, в то время как концентрации лактонов и фурфурола не изменились (Reazin, 1983; Nykanen, 1986).

На содержание нелетучих компонентов и групп компонентов существенное влияние оказывает температура и, в меньшей степени, влажность Philp (1989a).

Утверждается, что влажность влияет на скорость окисления и, в частности, испарение (Castelli and Peynaud, 1990). Испарение самого этанола не зависит от влажности, но скорость испарения воды выше в сухих условиях и ниже в условиях высокой влажности, когда испаряется больше спирта. Эта разница в испарении может привести к дальнейшим изменениям в процессе выдержки, поскольку меняется спиртуозность зреющего дистиллята.

Самые старые и самые редкие сорта виски хранят в классических складах, в то время, как на стеллажах или паллетах большинство бочек наполнены молодым спиртом и предназначены для купажирования.

Если нет цели производить серии с ограниченным тиражом, такие как single cask whisky, мастер-блендер или винокур будут комбинировать виски из множество разных бочек. При необходимости бочки могут перемещать в разные места стелажа во время периода созревания, чтобы они попали в другие условия. Умелое купажирование важно для достижения постоянного вкусового профиля напитка.

Выбор из множества разных бочек замаскирует большую часть влияния георгафического местоположения винокурни. К тому же, барели часто находятся за пределами одного склада, поэтому география созревания становится менее актуальной, а влияние условий на конкретном складе на качество виски остается под вопросом.

С другой стороны, тонкие вкусовые вариации, которые могут изменяться от бочки к бочке, открывает двери для создания особенно интересных вкусовых профилей. Несомненно то, что ни один склад, будь то напольный, стеллажный или паллетный, и в каком бы он ни был внутреннем состоянии, не может спасти виски, произведенный плохо или разлитый в некачественную бочку.