Правильные яблоки для кальвадоса

Яблоки для производства кальвадоса сильно отличаются от столовых или кулинарных яблок. Часто небольшого размера, они могут быть терпкими, дубильными и совершенно непригодными к употреблению в пищу в их естественной форме. Чтобы приготовить сбалансированный сидр и гармоничный кальвадос, винокур должен смешать разные плодовые сорта: кальвадос никогда не делают из одного сорта яблок!

В 1942 году eau-de-vie de Normandie получил контролируемое обозначение происхождения (AOC) — сертификат, выданный Национальным институтом происхождения и качества Франции (ранее Institut National des Appellations d’Origine) [5].

INAO гарантирует, что производимый кальвадос будет соответствовать строгому набору четко определенных стандартов. Помимо прочего организация подчеркивает, что напиток будет производиться последовательным и традиционным способом из ингредиентов от специально классифицированных производителей в определенных географических регионах.

После упрощения наименований в 1984 году и в соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный французский кальвадос: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.

Каждую осень десятки сортов яблок из садов Нормандии собирают, измельчают и прессуют для сбраживания их сока в сидр или пуаре. Территория AOC охватывает те департаменты Франции, где сохранились луговые сады, а также используются традиционные методы дистилляции. Как правило, это районы бокаж с большой долей луговых пастбищ, где производство кальвадоса исторически связано с селекцией сидровых яблонь.

Так, плоды для «Calvados Pays d’Auge» произрастают в основном на глинистых известняковых почвах, а яблоки «Calvados Domfrontais» — во влажной почве, под которой залегают гранитные пласты. Кроме яблонь в регионе можно увидеть обилие грушевых деревьев, возраст которых часто составляет несколько столетий, а климат способствует их бурному росту.

Фруктовые сады, который сохранились в Нормандии, отличаются разнообразием сортов яблок, большинство из которых имеют горький или горько-сладкий вкус, а также богаты ценными для кальвадоса фенольными соединениями.

Каждый производитель выращивает в среднем от двадцати до сорока сортов груш и яблонь.

В мировой практике производства сидра, как промежуточного продукта перед дистилляцией кальвадоса, есть своя терминология и классификация фруктов. Но в целом она говорит об одних и тех же основных характеристиках. Исходя из этого яблоки можно классифицировать по трем признакам: содержание сахара, кислотность и дубильные вещества.

Традиционная классификация французских сортов яблок весьма схожа с английской [1] и базируется на кислотных и фенольных характеристиках отжатого сока. Согласно Чарльзу Нилу, в Северной Франции упоминаются следующие категории яблочного сидра: сладкие, горько-сладкие, горькие и кислые [2].

Сладкие яблоки в этой схеме имеют прогнозировано высокое содержание сахара, низкие показатели кислот и танинов. Горько-сладкие сорта содержат как высокие показатели сахара, так и высокое содержание танинов (>0,2% мас. / об.), вместе с низкой кислотностью (<0,45% мас. / об.). Горькие яблоки обладают высоким содержанием танинов и низкой кислотностью, а кислые - низким содержанием танинов (<0,2% мас. / об.), низким содержанием сахара и высокой кислотностью (> 0,45% мас. / об.).

В расширенной системе есть промежуточная категория, называемая acidulée или acidulada соответственно. Она относится к обозначению сидровых полу-терпких и низко таниных яблок [3].

Неповторимый букет кальвадоса получают благодаря тому, что в определенных пропорциях смешивают сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Для классического кальвадоса требуется высокий процент горько-терпких и горько-сладких сортов яблок с такими названиями, как Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent или Mettais. Обладая ярко выраженной кислинкой, эти яблоки придают сидру терпкость. Они привносят кислотность и танины в сусло.

Кислотность плодов служит двум целям винокура. Очевидное преимущество — терпкий характер, который, как и в кулинарии, уравновешивает сладость сидра. Другое преимущество заключается в том, что кислотность подавляет рост бактерий и помогает предотвратить порчу сусла. В сочетании с алкоголем кислотность является залогом того, что сидр можно выдерживать в вашем погребе годами, а яблочный сок — нет.

Основные сорта смешивают с меньшим процентом сладких плодов, таких как Rouge Duret или Noël des Champs, а также с терпкими или кислыми яблоками, такими как Rambaud, Petit Jaune или René Martin. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получить нужное соотношение естественным образом при сборе урожая.

Пропорции, в которых смешивают плоды, являются секретом производителя. Типичный рецепт кальвадоса может включать 30% сладких яблок, 40% терпких яблок и 30% горьких яблок. По другим данным: 40% сладкого, 20% терпкого и 40% горького сырья.

Основная причина, по которой большинство яблочных бренди не имеют ничего общего с кальвадосом по сложности, заключается в том, что на переработку поступают в основном кулинарные или десертные яблоки, которые обеднены дубильными веществами.

Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном, повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности.

Прекрасный обзор эволюции кальвадоса на протяжении веков до его нынешнего состояния в изложении Martine Nouet, судьи ежегодного международного конкурса Wine & Spirit Competition, и дегустатора виски, которая входит в «пятерку лучших в мире», читайте в ее книге «Le calvados» [8]. В основном автор пишет о виски, но также является специалистом по таким спиртам, как коньяк, кальвадос, арманьяк и ром. Мартин выросла в Нормандии, поэтому с детства знакома со способом производства, местами дегустации, секретами и ноу-хау ремесленников и ряда современных производителей кальвадоса.