Сегодня большинство винокурен и производителей перегонного оборудования используют кожухотрубные теплообменники. Однако есть другой способ конденсации — посредством змеевикового холодильника. Как методы охлаждения пара влияют на конечный продукт, и какой из них предпочтительнее для получения отменного вкуса и изысканного аромата виски?
В 1771 году немецкий химик Кристиан Эренфрид Вайгель представил миру систему охлаждения, в которой холодная вода непрерывно закачивалась на дно ванны, а горячая вода удалялась сверху. Внутри этой ванны находился змеевик (или «червяк» — старое английское название змеи, оригинальное название спиральной трубы).
Змеевиковый (червячный) холодильник — это более традиционный способ конденсации пара. Заводские охладители такой конструкции очень большие, дорогие, их сложно монтировать и обслуживать.
Немногим позже появился герметичный стеклянный конденсатор для лабораторного использования, который впоследствии стал прототипом современного кожухотрубного конденсатора, повсеместно встречающегося на большинстве заводов по производству солодового виски.
Эти теплообменники, как правило, состоят из медного кожуха, и содержат внутри около сотни небольших медных трубок. По трубкам пускают холодную воду, поэтому при попадании на их поверхность горячего пара, он превращается в жидкость — конденсируется.
Повсеместный отказ от червячных ванн получил распространение после Второй мировой войны. На момент написания текста из 118 действующих заводов по производству скотча только 16 имеют их: Ballindalloch, Balmenach, Benrinnes, Glenkinchie, Cragganmore, Craigellachie, Dalwhinnie, Edradour, Glen Elgin, Mortlach, Oban, Old Pulteney, Royal Lochnagar, Speyburn, Springbank и Talisker.
Медь или нержавейка
Пожалуй, лучшее исследование о роли меди при дистилляции виски было опубликовано в 2011 году Барри Харрисоном, Оливье Фагненом, Фрэнсис Джек и Джеймсом Броснаном.
В большинстве случаев при дистилляции виски, чем больше меди в конструкции аппарата, тем «лучше» будет напиток, без неприятного запаха капусты и жженных спичек. Перегонное оборудование, выполненное полностью или частично из нержавеющей стали, проигрывает однозначно. Однако, не все так просто с конденсаторами.
Согласно проведенному исследованию, нью мэйк, свежий спирт для заливки в бочки, полученный методом двойной перегонки на аппаратах из нержавеющей стали с медным конденсатором, установленным на втором этапе, содержал высокие концентрации серных и мясистых соединений. Можно предположить, что медь на этом этапе дистилляции и, установленная в этом месте аппарата, не имела значения для контроля соединений серы.
Однако, когда конденсатор из нержавеющей стали был включен таким же образом, но к полностью медным аппарат, произошло обратное, и содержание серных / мясных соединений увеличилось, по сравнению со 100% медными дистилляторами.
Исследователи сделали вывод о том, что медь в составе конденсатора «контролирует запахи серы и мяса с помощью дополнительного [и пока еще не открытого] механизма, кроме простого удаления соединений серы», и что это происходит только тогда, когда уровни серы были снижены на предыдущих этапах перегонки.
Тем не менее, на некоторых винокурнях дистилляция проводится таким образом, чтобы сократить использование меди, и это помогает производителю внести «мясистые» ноты в свой напиток.
Конструкция конденсатора
При прочих равных, в системе кожухотрубного теплообменника очень много меди, она превосходно удаляет сернистые элементы из спирта, когда те находятся в парообразном состоянии.
Змеевиковая конструкция конденсатора имеет меньше доступной меди, и в результате менее эффективное удаление этих тяжелых элементов.
В кожухотрубном варианте вода выстреливается в трубки под давлением, тогда как в червячной ванне это щадящий процесс. Охлаждение и конденсация происходят медленнее, и поэтому время контакта спирта с медью значительно удлиняется, пока тот извивается вниз по серпантину в отбор.
Однако даст ли это более чистый и легкий виски? Отнюдь не по причине туманной ностальгии, змеевики установлены у одной трети солодовых заводов компании Diageo [1]. У Inver House все пять винокурен, кроме Balblair, оснащены червячными ваннами.
Dalwhinnie испытал оба типа конденсатора на протяжении своей истории. Замена змеевика сыграло недобрую шутку с привычным профилем напитка, поэтому червячные ванны вернули на прежнее место.
Ballindalloch установил червячные ванны, чтобы производить виски «старого стиля». А винокурня Ardnahoe станет девятым официальным производителем острова Айла и создателем нового стиля виски, используя тот же метод конденсации паров.
Научиться управлять змеевиковым холодильником сложнее, чем современным конденсатором. Это и длина трубы, контактирующая с воздухом до присоединения к конденсатору, и температура окружающей среды, температура воды и скорость ее потока через ванну, а также тот факт, что все змеевики индивидуальны.
Диаметр трубы неуклонно уменьшается, червячная ванна находится в более прохладной окружающей среде, как правило на улице, а постоянно поднимающаяся вверх холодная вода обеспечивает быстрое образование конденсата. В результате спирт становится тяжелым, и часто с органолептикой серных примесей. Craigellachie, Speyburn, Glenkinchie хорошие тому примеры.
Если поток воды медленный, червячная ванна нагревается и продлевает взаимодействие между паром и медью, что поможет создать более легкий спирт. Хотя это относительно, поскольку он все равно будет тяжелее, чем «легкий» спирт из винокурен Glen Elgin, Oban и Royal Lochnagar с кожухотрубными конденсаторами.
Кожухотрубная конструкция быстрее охлаждает пары, но выигрывает за счет гораздо большей площади медной поверхности. Однако для поклонников червячных конденсаторов нет ничего лучше, чем та сложность и характер, которую змеевик придает виски.
По сути, такая конструкция эффективнее удерживает соединения серы в нью мэйке, чтобы дать вам более насыщенный, тяжелый виски. В продукте появляются мясные, овощные, угольно-газовые и серные нотки.
Тогда почему, если сера часто рассматривается как нежелательный аромат, винокуру необходимо поощрять его?
Системный подход
В шотландском виски есть «хорошая» и «плохая» сера, причем последняя часто возникает из-за того, что аппарат сильно перегружен, и не способен обеспечить необходимое флегмовое число. В этом случае даже медный кожухотрубник не поможет избавиться от вареной капусты и тухлых яиц во вкусе любимого напитка. Тот же самый результат, если бы вы позволили некоторым «хвостовым» фракциям проскользнуть в середину отбора.
С другой стороны, у многих владельцев змеевика зрелый спирт вообще не имеет следов серы. Glenkinchie, Dalwhinnie, Royal Lochnagar, Oban, Glen Elgin, Speyburn и др. — у всех богатая текстура среднего неба, которую дает этот конденсатор.
Ключ к понимаю действий производителя — не сера сама по себе, а то что с ней происходит во время созревания. Как только явная сера уходит, раскрывается очаровательная органолептика напитка. Она может быть мясной или ароматной, но всегда интенсивной. Два ярких примера: Mortlach и Benrinnes — пахнут ростбифом, Мармитом [2] и Боврилом [3].
Например, созревая в обожженной бочке из-под бурбона из американского дуба, соединения серы дадут вам ириску в зрелом виски. В экс-хересе вы получите свой пикантный оттенок, как в Craigellachie и Pulteney.
Немного сложнее, если вы хотите «сохранить» серу и мясистость в аромате на аппарате, уже оборудованном кожухотрубным конденсатором. Например, вы можете ограничить контакт паров с медью размером самого аппарата, исключить из процесса восстановление меди, запускать дистиллятор в жестком режиме или же просто установить конденсатор из нержавеющей стали.
Последний вариант использовался Dailuaine и Fettercairn, а сейчас на обоих площадках установлены только медные конденсаторы. В настоящее время Ailsa Bay и Roseisle имеют оба конденсатора: из нержавеющей стали и меди, — и могут переключаться между ними.
По всей видимости новый перегонный цех Glenmorangie также будет использовать нержавеющую сталь.
Glen Ord, например, пропускает горячую воду через конденсатор, продлевая таким образом контакт паров с медной поверхностью теплообменника, и создавая в напитке интенсивный травяной характер.
И опять же, есть исключения из этого правила. Inchdairnie, наоборот, пропускает холодную воду через кожухотрубный конденсатор, чтобы получить «тяжелый» нью мэйк, и более теплую воду, чтобы получить «легкий» характер будущего виски.
Такой подход позволяет каждому производить «легкий» спирт с участием меди и «тяжелый», более насыщенный нью мэйк, при использовании нержавеющей стали. Последний вариант потребует более длительного созревания виски для удаления рудиментарных соединений серы.
2. ↑ Marmite — это липкая темно-коричневая пищевая паста с характерным сильным вкусом, очень соленая. Этот особый вкус представлен в маркетинговом слогане: «Люби это или ненавидь». Его популярность в британской поп-культуре так велика, что название продукта часто используется как метафора для чего-то, что является приобретенным вкусом или имеет тенденцию к поляризации мнений.
3. ↑ Bovril — это торговая марка густой и соленой пасты из мясного экстракта, похожей на дрожжевой экстракт. Боврил можно превратить в напиток, разбавив горячей водой или, реже, молоком.