Один из наиболее частых вопросов, который мы получаем от начинающих винокуров: в чем отличие солода для дистилляции и, в частности, вискарного солода, от пивоваренных сортов? Правда ли, что для изготовления домашнего виски подойдет практически любой пивоваренный солод, так как на этапе приготовления сусла принципиальная разница между виски и пивом состоит только во внесении хмеля?

Ответ будет зависеть от того, какой сорт виски вы хотите получить. Для винокура типично и экономически выгодно использовать местное сырье для создания спиртных напитков, будь то бренди из винограда в Крыму или Испании, ром из сахарного тростника на Карибах, либо хлебное вино из курского солода в России.

В случае ингредиентов виски, существует много нюансов и различий, которые начинаются с региона произрастания зерна, способа его соложения, включающего разные параметры обработки, а также состава засыпи, чтобы получить совершенно уникальные характеристики напитка.

Существуют сотни сортов пшеницы, ржи и кукурузы, и даже если вы выращиваете одни и те же сорта в разных условиях почвы, воды и освещения, у вас будет естественная разница в их составе.

Более детальное изучение этих различий даст вам лучшее представление о том, какой солод лучше всего подходит для вашего напитка и почему.

Зерновая основа солода

Все страны, производящие виски, можно разделить на две основные группы. Основные объемы производства виски приходятся на Шотландию, Ирландию, США, Канаду, а также Японию. У второй группы стран объемы производства весьма скромные и нацелены на внутреннее потребление [1].

Современный промышленный взгляд на развитие зерновых является двумерным: высокая урожайность, т. к. это выгодно латифундисту для поддержания прибыльности; и высокий выход спирта, потому что это выгодно спиртзаводу.

Так мыслят крупные производства и на этой основе строят большинство технологических решений. И хотя такой подход вполне приемлем для производителя «нейтрального» ректификата, производителю виски, особенно крафтовых напитков, такой фокус не отвечает текущим потребностям, поскольку упускает из виду важность вкусовой и ароматической составляющей продукта.

На наш скромный взгляд, адекватный винокур готов платить больше за зерно, дающее такие свойства напитку, которые невозможно получить больше нигде.

Ячмень

Ячмень используют для производства виски во всем мире. Весь скотч и большинство ирландского виски производят из ячменя. Технологически производство виски в Японии полностью копирует шотландские правила и ограничения [2, 3].

В Шотландии и Англии ячмень выращивают на восточном побережье, где песчаные почвы и малое количество осадков создают идеальные условия для его произрастания.

Сегодня существует около 5500 различных сортов ячменя, но лишь небольшая часть из них, около 10 сортов, одобрена для производства виски Институтом пивоварения и дистилляции

Сорта, используемые сегодня, в порядке популярности: Belgravia, Concerto, Propino, Quench и Shuffle, а также более новые сорта, включая Moonshine, Odyssey, Chronicle и Overture [4].

Часть производителей используют только шотландский ячмень, чем очень гордятся. Такие винокурни, как Bruichladdich, Benromach и The Macallan, придают особое значение родословной своего ячменя и закупают его на месте.

Однако, по общему мнению большинства производителей, тип ячменя и его родословная практически не влияют на конечный продукт. Они импортируют зерно из Англии, а иногда из других регионов, таких как Европа, Канада и даже Австралия.

Тем не менее, основываясь на результатах исследования Malt Modification and its Effects on the Contributions of Barley Genotype to Beer Flavor, генетическая характеристика и отбор ячменя в отношении вкуса пива являются обоснованными, даже в случае недостаточно модифицированного солода.

Вклад разновидностей ячменя в аромат пива, вероятно, будет скромным по сравнению с ароматами, развиваемыми в процессе соложения, и ароматами, внесенными хмелем и дрожжами. Однако в некоторых стилях пива вклад генотипа ячменя может стоить внимания солодоводов, пивоваров и потребителей.

В то же время «идеальный» ячмень для промышленной дистилляции скотча характеризуется низким содержанием азота, хорошим ферментным потенциалом, а также имеет хорошую способность к прорастанию и созданию крупных зерен.

Азот является индикатором уровня белка в зернах, и поэтому низкий уровень азота означает низкий уровень белка, что, в свою очередь, означает высокий уровень крахмала. Высокая диастатическая сила (DP) указывает на количество ферментов, которые он может производить во время прорастания. Это важно, поскольку ферменты необходимы для создания сахара из крахмала во время прорастания и ферментации.

Знаете ли вы, что ячмень может быть черным? Знаете ли вы, что он может быть красным, синим или фиолетовым? Эти сорта никогда не встретишь при производстве виски, поскольку такое зерно не соответствует узким требованиям товарной системы — высокоурожайные, светло-коричневые сорта.

Сезон уборки урожая также важен. Яровой ячмень дает больше зерен на початок, чем озимый, и поэтому используется чаще.

С одной стороны, пробовать новый сорт ячменя, который раньше не использовался, чтобы затем ждать годы результат — рискованное предложение. Поэтому основным источником инноваций является отделка бочек в конце производства.

С другой, глобальный рост односолодового виски привел к тому, что винокуренные компании начали изучать свои собственные местные сорта зерновых. Так, за восемь лет работы компания Westland испытала 15 различных сортов ячменя при производстве своего виски. Они уверены, что начальные ингредиенты могут не только способствовать вкусу виски, но и определять его.

Рожь

Ржаной виски исторически был преобладающим напитком в северо-восточных штатах, особенно в Пенсильвании и Мэриленде, куда поселенцы из Старого Света принесли свои методы дистилляции.

Зерно ржи известно тем, что придает виски ту органолептику, которую многие называют пряным или фруктовым привкусом. Как правило, винокуры используют местные сорта промышленной ржи.

К сожалению, большинство испытаний относительно этого злака нацелены на то, чтобы принести пользу либо производителю за счет оптимизации затрат, либо спиртзаводу за счет увеличения выхода спирта. Мало что сделано, чтобы установить, как различаются вкусовые характеристики разных сортов зерна из разных регионов Штатов.

Рожь, которую производит Канада, считается одной из лучших в мире по агрономическим показателям, и многие производители в Соединенных Штатах заключают контракты с канадскими винокурами на производство ржаного виски для своих американских брендов.

Этот злак имеет высокую вязкость, поэтому сусло трудно фильтровать. Возможно высокое пенообразование в процессе ферментации, что зависит от используемого сорта зерна.

Сорта ржи с высоким пенообразованием, используемые для приготовления хлеба, не подходят для дистилляции, однако используются повсеместно.

В Канаде слово «ржаной» часто используется для описания любого вида виски канадского производства, независимо от того, сколько ржи он содержит или не содержит ее вообще. Есть и обратная тенденция, напитки из 100% ржи называть «ароматизирующим спиртом» (например, WhistlePig и Lock Stock & Barrel).

Кукуруза

Кукуруза является основным зерном для производства большинства американских виски, особенно бурбона, который по закону должен состоять не менее чем на 51% из кукурузы [4].

Поскольку все больше иммигрантов перебиралось в долину реки Огайо и современного Кентукки, где кукурузы росло особенно много в местном климате, ее стали использовать в производстве виски.

Американский самогон — это невыдержанный белый виски, который обычно полностью состоит из кукурузы. Выдержанные кукурузные виски, на 80% состоящие из этого зерна, и многие марки бурбона имеют во вкусе явную тенденцию попкорна на фоне доминирующей сладкой ванили.

Промышленность и подавляющее число мелких винокурен используют самый распространённый технический сорт кукурузы Yellow Dent No. 1 или No. 2, по градации качества the U.S. Department of Agriculture.

Крафтовые винокуры, для кого важен те только выход спирта, но и органолептика продукта, идут дальше своих конкурентов.

Например, мексиканская Sierra Norte производит целый ряд кукурузных виски, в которых представлены различные сорта местной желтой, белой и черной кукурузы. И чтобы продемонстрировать, как сама кукуруза влияет на вкус, зерновая засыпь является единственной изменяющейся переменной производства виски.

Myer Farm Distillers производит виски White Dog Corn, полностью изготовленный из органической кукурузы, выращенной на их ферме.

Дебютный продукт ныне известной техасской винокурни Balcones Distillery полностью изготовлен из особого сорта синей кукурузы. А линейка кукурузного виски от Wood Hat Spirits включающая красные, белые и синие сорта, продается в невыдержанной и выдержанной версиях.

В Фредерике, штат Мэриленд, Tenth Ward Distilling предлагает еще один уникальный вариант напитка — виски с копченой кукурузой. Сусло состоит из 80% копченой кукурузы и 20% соложеного ячменя, что придает нью мэйку оттенки дымного мескаля и торфяного шотландского виски.

Прочие злаки

Японский виски Kikori готовят из риса, чикагский Koval делает виски из овса и проса, французский Eddu из гречихи. В Австрии можно встретить напиток изо ржи и овса. У Corsair есть множество крафта, приготовленного почти из каждого вида зерна, растущего под солнцем.

Разные злаки придают совершенно уникальный вкус и текстуру продукту. Вы можете создавать различные по вкусу, тону, цвету и всему остальному напитки, просто изменяя комбинацию зерен, используемых в сусле.

Практически весь канадский виски — это бленды того или иного качества из выдержанного и невыдержанного зернового спирта.

Особенности вискарного солода

Солод — это особым образом проращенные и высушенные зерна злаков. Само зерно состоит из двух основных частей — богатого крахмалом эндосперма и плотного белкового наружного алейронового слоя, защищающего эндосперм.

Зерна при прорастании и последующей сушке вырабатывают ферменты, которые нужны для преобразования крахмала в различные типы сахара, а также протеазы, расщепляющие белки в удобные для усвоения дрожжами формы.

Ячмень чаще всего используется для производства вискарного солода. Но практически любой вид зерновых культур может пройти аналогичный процесс, включая пшеницу и кукурузу.

Важно помнить, что характер нью мэйка зависит от качества и способа обработки солода. Условия прорастания, процесс сушки и обжига зерна, вот что определяет большинство ароматов и цвет будущего напитка. Для некоторых продуктов дистилляции желательно, чтобы цвет был минимальным.

Теоретически, при изготовлении домашнего виски вы можете использовать практически любой пивоваренный солод, однако это не означает, что вы сможете получить аутентичный вкус и аромат напитка.

Фермеры, которые выращивают пивоваренный ячмень, хорошо знают его состав и предлагают зерно для конкретного рынка. В случае дистилляции, сорта были выбраны из-за их способности противостоять болезням и обеспечивать максимально возможный урожай.

Широко распространено мнение, что хотя ячмень будет способствовать вкусу зрелого виски, конкретный сорт не окажет значительного или вообще какого-либо влияния. Характер напитка проявляется после ферментации.

Коммерческие солодовни стараются поставлять винокурам смеси зерен по разнообразию и качеству, которые регулярно меняются. Если бы ячмень оказывал влияние на вкус, эта вариативность привела бы к изменчивости во вкусе конечного продукта. А этого не происходит.

Однако сейчас ведутся более широкие дебаты на этот счет. Есть ряд академических свидетельств того, что некоторые разновидности ячменя действительно оказывают значительное влияние на вкус виски. Также существует вероятность, что некоторые разновидности лучше всего работают с определенными дрожжами на стадии ферментации сусла.

С целью произвести БОЛЬШЕ АЛКОГОЛЯ, солодовни позволяют ячменю прорастать дольше, чем обеспечивают максимальную модификацию крахмала. Затем они следуют графику обжига, аналогичному графику обжига солода Pilsener: слабый нагрев для минимального развития цвета или разрушения ферментов.

Такой солод просто перегружен ферментами, поэтому обладает невероятно высокой диастатической силой. Это особенно важно для производителей зерновых виски, чтобы переработать основную массу крахмала с применением небольшого количества солода.

Солод с очень высокой или низкой рыхлостью даст разные степени помола, что, в свою очередь, может привести к изменениям в процессе затирания, и приведет к потенциальному изменению характера спирта. Значения экстракта ниже или выше нормы могут изменить плотность сусла, что приведет к изменению условий ферментации, что опять-таки может изменить характер напитка. Плохая однородность солода может привести к проблемам в аппаратах pot still, что приведет к изменению количества флегмы и составу нью мэйка.

Например, компания Malteurop производит два базовых типа солода для производства виски:

• Солод «Pot still», который используют в «односолодовых» и «чистых солодовых» виски. Он сделан из определенных сортов ячменя, выбранных с учетом их способности производить большое количество алкоголя.
• Солод «High Diastatic Power» (HDP) для изготовления «зерновых виски» и, в частности, бурбона в США. Он содержит больше ферментов, чем солод «Pot still», что дает ему возможность расщеплять крахмал в несоложеном зерне. В зерновой смеси (кукуруза, пшеница, рожь, ячмень) используется от 5 до 10% солода HDP.

Такие винокурни, как Bruichladdich и Glenmorangie и Lone Wolf, экспериментировали с терруарами, сортами ячменя из семейных реликвий и жареным солодом. Они убеждены, что производители стали заложниками собственных ложных убеждений.

Селекционеры ячменя дают солодовенной и винокуренной отрасли именно то, чего те просят — стабильность и урожайность. Затем винокуры как один твердят, что во вкусе солода из разных сортов ячменя нет никакой разницы. Но это только потому, что фермеры выполнили порученную им работу. Они доставили сорта ячменя, вкус которых не меняется от одного к другому.

Несколько дальновидных винокурен пересматривают сорта, которые промышленность отбросила из-за их низкой урожайности, такие как Golden Promise и Plumage Archer. По их мнению эти зерна дают маслянистое, богатое ощущение во рту, что отличает их от широко используемых сегодня сортов.

К 2022 году на территории института Джеймса Хаттона в Инвергоури начнут работу два Международных центра по ячменю (IBH). Одно из основных направлений его деятельности — изучение вкусовых качеств новых сортов ячменя. Хотя не все сорта подходят для соложения или дистилляции, проект картирования генома открывает новые возможности для производителей виски.

Изучение генетического разнообразия не означает идти по пути ГМО, а означает изучение методов генетической диагностики, подобных дактилоскопии ДНК.

Ранее в Brewing Research International озаботились научным подходом к определению вкуса в пиве, пытаясь узнать источник аромата солода и солодовых продуктов. Если это получится, можно будет моделировать требования к процессу соложения, чтобы гарантировать «правильное с первого раза» развитие вкуса солода.

Но в отличие от вина, где влияние сырья другого сорта или нового клона можно увидеть относительно быстро, в виски это занимает больше времени.

Модификация солода

Термин модификация используется для описания тех изменений, которые происходят в зерне во время соложения. В общем, модификация относится к степени разрушения белково-крахмальной матрицы, составляющей основную массу семян.

Одним из ключевых показателей модификации является отношение растворимого белка к общему белку. Это значение называется индексом Колбаха и часто указывается в спецификациях солода как «S/T».

Не весь современный солод достаточно хорошо модифицирован и поэтому требует дополнительных температурных пауз.

Значения Колбаха в диапазоне 40–45% считаются нормальными для хорошо модифицированного солода, значения 35–40% типичны для «слегка модифицированного», а значения менее 35% — для недостаточно модифицированного солода.

Сильно модифицированные солода (например, английские или американские пэйл солода) не требуют белковой паузы. Так как расщепление белка было проведено во время процесса солодоращения, белковая пауза может только навредить, разрушив протеины, влияющие на пену и ее стойкость. При производстве пива с такими солодами лучше всего начинать затирание выше белковой паузы или применять простое одноэтапное затирание.

Между тем Gregory J. Noonan в своей работе New Brewing Lager Beer указывает, что значение 38-42 подходит для настойного затирания. Для традиционного лагерного солода 30-33 означает недостаточную модификацию, а 37-40 излишнюю модификацию.

Амминый азот

Сбраживаемость солодового сусла зависит от достаточного количества питательных веществ. Аминокислоты являются необходимым питательным веществом для дрожжей, а низкий уровень FAN (свободного аминного азота) может привести к вялому и нездоровому брожению.

В пивоварении и виноделии, свободный аминный азот является мерой концентрации отдельных аминокислот и малых пептидов, которые могут быть использованы для роста и пролиферации дрожжевых клеток. Свободный аминный азот связан с S/T и является мерой того, сколько фрагментов белка (полипептидов и аминокислот) присутствует в сусле. Обычно модифицированный солод имеет уровень FAN более 180 мг/л.

Независимо от метода производства, солод с нормальным или высоким уровнем FAN может быть получен из недостаточно модифицированного или хорошо модифицированного солода при использовании «пропаривания», поскольку «пропаривание» не сильно отличается от затирания.

То же самое и с суслом. Нормальный или высокий уровень FAN может быть достигнут при использовании недостаточно модифицированного солода при условии, что условия затирания способствуют ферментативному расщеплению белков / полипептидов протеолитическими ферментами.

Содержание белка

Целью соложения и затирания является не полное преобразование белка солода, а создание сбалансированной смеси белков с короткой (аминокислоты) и средней цепью. Они становятся водорастворимыми и будучи перенесенными в сусло, позже ферментируется до пива.

Пивовары используют солод, приготовленный из ячменя с различным содержанием протеина, от 9% до 12% в зависимости от типа пивоваренного пива и оборудования для пивоварения.

А вот большая часть солода для виски производится из ячменя с низким содержанием белка, так как чем ниже содержание белка в ячмене (измеренное в единицах азота), тем больше крахмала содержится в изготовленном из него солоде.

Например, бельгийская компания Belgomalt SA предлагает винокурам специальный солод из 100% ирландского сорта пивоваренного ячменя с более низким уровнем белка и более высокой экстрактивностью этого солода. Продукт обладает высокой диастатической силой, поэтому его можно использовать с другими несоложенными добавками, без необходимости внесения дополнительных ферментов.

Неправильное и долгое хранение солода

Возраст и условия хранения солода играют важную роль в получении качественного напитка. Хранение сырья в условиях повышенной влажности и умеренных температур негативно сказывается на процессе переработки солода и качестве готового продукта.

Чем продолжительнее срок хранения солода, тем существеннее снижение экстрактивности и содержания сахаров в сусле, и выше бактериальная обсемененность сусла, в том числе и вероятность развития микрофлоры, опасной для здоровья человека [8].