Шотландский виски (часто называемый просто скотч) представляет собой солодовый виски или зерновой виски (или смесь обоих), производимый в Шотландии.
Первое известное письменное упоминание о шотландском виски содержится в Свитках казначейства Шотландии 1494 года. [1] По данным Ассоциации шотландского виски, слово «виски» происходит от гэльского uisge beatha или usquebaugh, что означает «вода жизни».
Винокурни Шотландии
По состоянию на 2020 год в Шотландии действовало 134 завода по производству виски.
Шотландия традиционно делится на четыре региона: The Highlands, The Lowlands, The Isle of Islay и Campbeltown. [2] Из-за большого количества винокурен в Strathspey, области вокруг реки Spey в Морее, район Speyside стал пятым, признанным Ассоциацией шотландского виски (SWA) отдельным регионом в 2014 году.
Островные виски Шотландии, кроме Айлы, не признаны SWA отдельным регионом, которая относит их в регион Хайлендс. Острова, на которых производится односолодовый виски: Arran, Jura, Mull, Orkney и Skye.
Правила производства
Положения о шотландском виски 2009 года (SWR) определяют и регулируют производство, маркировку, упаковку и рекламу шотландского виски в Соединенном Королевстве.
SWR определяет «шотландский виски» [3], как дистиллят, который:
- Имеет минимальную крепость 40% об.
- Не содержит добавок, кроме воды и простого карамельного красителя (Е150А).
- Произведен на винокурне в Шотландии из воды и ячменного солода (могут быть добавлены только цельные зерна других злаков), которые:
- Переработаны на этом заводе в сусло.
- Превращаются на этой винокурне в ферментируемый субстрат только эндогенными ферментами.
- Сброжены этим производителем только добавлением дрожжей.
- Дистиллированы до крепости менее 94,8% об.
- Полностью выдержан на акцизном складе в Шотландии в дубовых бочках вместимостью не более 700 литров (185 галлонов США; 154 имп. галлонов) в течение не менее трех лет.
- Сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, используемого в производстве, а также от технологии производства и выдержки.
Название винокурни не может быть указано, как название бренда на этикетке, если виски не был полностью дистиллирован на указанной винокурне.
Напиток с указанием возраста называют виски гарантированного возраста. Содержимое бутылки без указания возраста известно, как виски без указания возраста (NAS). Единственная гарантия заключается в том, что весь дистиллят, содержащийся в этой бутылке, выдержан не менее трех лет.
Стили виски
Существует два основных типа шотландского виски, которые являются основой для всех купажей:
| Критерий | Single* grain Scotch | Single malt Scotch |
|---|---|---|
| Сырье | Цельные зерна соложеных или несоложеных злаков | Ячменный солод |
| Процесс перегонки | Непрерывный | Периодический |
| Дистилляционное оборудование | Coffey still | Pot still |
*Прилагательное «одинарный» (single) относится только к использованию одной винокурни
Почти 90% продаваемых за год бутылок шотландского виски составляют купажированные виски. Для этой категории определены три типа купажей:
| Название | Описание |
|---|---|
| Blended Scotch Whisky | Купаж одного или нескольких односолодовых шотландских виски с одним или несколькими однозерновыми шотландскими виски. |
| Blended Malt Scotch Whisky | Купаж двух или более односолодовых шотландских виски, произведенных на разных винокурнях. |
| Blended Grain Scotch Whisky | Купаж двух или более однозерновых шотландских виски, произведенных на разных винокурнях. |
Вкус и аромат виски
Десятки соединений влияют на органолептику дистиллированного напитка, включая соединения, образующиеся во время ферментации, такие как ацетальдегид, метанол, этилацетат, н-пропанол и изобутанол.
Другие вкусовые и ароматические соединения включают ванилиновую, сиринговую и уксусную кислоты, а также ванилин, сиреневый альдегид, фурфурол и фенилэтанол. [4]
Один из анализов установил 13 различных вкусовых характеристик, зависящих от отдельных соединений, включая кислый, сладкий, зернистый и цветочный, как основные вкусовые спектры восприятия. [5]
Некоторые солодовни применяют торфяную сушку ячменя для некоторых видов солода. Торфяной дым содержит фенольные соединения, такие как гваякол, которые придают виски запах, похожий на запах дыма.
Химическая реакция между аминокислотами и сахарами в процессе затирания и дистилляции, в частности, за счет образования 2-фуранметанола и пиразина, придает ореховые или злаковые характеристики, внося свой вклад ноток выпеченного хлеба во вкус и аромат дистиллята.[6]
Созревание при многолетней выдержке в дубовых бочках, при прочих равных, также оказывает влияние на вкус виски. На этом этапе могут использовать как бочки девственного дуба, так и подержанные из-под хереса, бурбона или других алкогольных напитков.
2. The Scotch Whisky Regulations 2009 – Chapter 8 section 1
3. The Scotch Whisky Regulations 2009: Guidance for Producers and Bottlers (PDF). Scotch Whisky Association. 2 December 2009. Archived from the original (PDF) on 23 June 2017. Retrieved 24 September 2012.
4. Smith, Barry L.; Hughes, David M.; Badu-Tawiah, Abraham K.; Eccles, Rebecca; Goodall, Ian; Maher, Simon (29 May 2019). Rapid Scotch whisky analysis and authentication using desorption atmospheric pressure chemical ionisation mass spectrometry. Scientific Reports. 9 (1): 7994. Bibcode:2019NatSR…9.7994S. doi:10.1038/s41598-019-44456-0. ISSN 2045-2322. PMC 6541643. PMID 31142757
5. Lee, K.-Y. Monica; Paterson, Alistair; Piggott, John R.; Richardson, Graeme D. (2000). Perception of whisky flavour reference compounds by Scottish distillers. Journal of the Institute of Brewing. 106 (4): 203–208. doi:10.1002/j.2050-0416.2000.tb00058.x. ISSN 0046-9750
6. Boothroyd, Emily; Linforth, Robert S. T.; Jack, Frances; Cook, David J. (2 December 2013). Origins of the perceived nutty character of new-make malt whisky spirit. Journal of the Institute of Brewing. 120 (1): 16–22. doi:10.1002/jib.103. ISSN 0046-9750