Расщепление белка – это показатель эффективности работы солодовни. Выбор правильных и подходящих условий солодоращения должен привести к сбалансированному модифицированному солоду.
Белковая пауза — это температурная выдержка во время затирания в интервале 45-50°C, которая способствует активности фермента пептидазы.
Длительная выдержка замеса при 45°C с хорошо модифицированным солодом почти всегда приводит к плохой пене, что не критично для целей дистилляции. Пеноположительные белки являются растворенными белками с высокой молекулярной массой. Их образование или высвобождение происходит только при температуре выше 55-60°C, поэтому белковые остатки при температуре ниже 50°C полезны только для производства FAN, а не для удержания пены.
Солод с высоким содержанием белка/азота не требует белковой паузы. Используйте значения SNR и FAN в качестве ориентира.
Если использовать несоложеные зерна, сахар или сироп, они не вносят аминокислоты в сусло, поэтому показатель FAN достаточно низкий. Также SNR менее 35 из отчета COA указывает на недостаточно модифицированный солод. Именно в этих случаях белковая пауза будет полезна для брожения.
Немаловажным фактором является применение специальных солодов. Темный и черный солода обжаривают до высоких температур, что денатурирует содержащиеся в нем ферменты. В результате, используя большую долю темных зерен, вы рискуете уменьшить концентрацию имеющегося набора ферментов, что может привести к недостаточной аттенюации бражки.
Чтобы предотвратить потенциальные проблемы, доля специальных солодов в заторе не должна превышать 15-20%. Также можно понизить температуру или увеличить время затирания, чтобы повысить эффективность фермента β-амилазы, отвечающего за гидролиз крахмала до сбражиаемых сахаров.
Темные зерна также имеют низкий уровень FAN, так как аминокислоты израсходованы в химических реакциях потемнения, что может привести к вялотекущему брожению. Чтобы увеличить FAN в заторах с высоким содержанием темных солодов и добавок, необходима белковая пауза.
Вы можете увеличь ионы Ca2+ или загустить затор для повышения активности пептидазы (45-50°C). Также рассмотрите вариант добавки питания для дрожжей или солода с высоким содержанием FAN.