Шотландские винокурни очень гордятся своими медными аламбиками [pot still] и содержат их в идеальном состоянии. Ни один из них не будет похож на своего собрата из соседнего завода. Есть ли в дизайне этих аппаратов нечто большее, чем дань уважения к традициям ремесла? И правда ли, что устанавливая новый аппарат, медник воспроизведет каждую вмятину и неровность предыдущего, чтобы гарантировать стабильность получаемого аромата?
В кругах самогонщиков-любителей существует ошибочное мнение, что потстилл [1] стоят на винокурнях исключительно из эстетических соображений, это маркетинговая уловка производителей виски, а форма, равно как и размер аппарата, не оказывают никакого влияния на характер производимого напитка.
По факту же, ничто в мире не заставит шотландских винокуров изменить размер или форму своих медных аппаратов. Медь, в свою очередь, действует как катализатор и «связывает» нежелательные сернистые вещества при дистилляции.
Форма и размеры аппарата — важная деталь в процессе производства солодового виски, но это всего лишь деталь. Ведь на винокурне происходит намного больше процессов, как с точки зрения оборудования, так и людей, которые его эксплуатируют.
Винокуры выбирают форму pot still и управляют процессом его работы так, чтобы производить определенные конгенеры, которые впоследствии создадут уникальный узнаваемый во вкусе стиль винокурни. Например, во многих случаях желателен тяжелый серный спирт.
Количество перегонок, размер и форма кубов, скорость, с которой проводится дистилляция, процесс нагрева, а также угол наклона паропровода — все это определяет окончательный характер виски.
Размеры аппарата
Логично предположить, что высокий pot still, такой как дистиллятор в Glenmorangie (5,13 м), с большей вероятностью сделает напиток легким. И наоборот, перегонный аппарат меньшего размера, как в Macallan, создаст тяжелый характер виски с более полным и маслянистым вкусом.
Этот результат легко объяснить флегмообразованием. Когда часть спиртовых паров попадает на более холодную внутреннюю поверхность стенки дистиллятора, то закономерно конденсируется, а затем стекает обратно в куб аппарата, где повторно испаряется. Чем больше будет флегмы, тем легче и сложнее получится нью мэйк.
Например, различное время контакта между парами спирта и медью в Balvenie и Glenfiddich, в конечном итоге, приводит к созданию двух разных стилей виски из практически идентичного по составу сусла.
В то же время, в арсенале профессионального винокура всегда имеется несколько способов, используя которые он может увеличить или уменьшить контакт паров с медной поверхностью любого аппарата. Royal Lochnagar отличный тому пример.
Очень маленькие вискарные аппараты этого завода по всем правилам должны производить тяжелый спирт. Но по технологии кубы заполняют очень низко, процесс дистилляции идет достаточно медленно. А после каждой перегонки оператор открывает люки, чтобы впустить воздух в pot still. Это «омолаживает» медь, позволяя ей эффективнее удерживать тяжелые соединения серы. В результате на выдержку идет легкий нью мэйк, хотя и с более тяжелыми вкусовыми характеристиками.
И наоборот, высокую колонну можно запустить в таком режиме работы, чтобы «истощить» медь преднамеренно. В результате получим тяжелый нью мэйк, но более сложный, поскольку флегмообразование не останавится, а продолжится уже без дополнительного влияния меди. Бражные аппараты Talisker хороший тому пример.
Форма вискарного шлема
Термин «вискарный шлем» распространен в сообществе домашних винокуров-любителей и отсутствует в обороте технологов промышленной дистилляции. Чисто конструктивно вискарный шлем объединяет несколько частей pot still: коническую горловину [шею, голову] и промежуточные модули, соединяющие сферический верх куба с шеей аппарата.
Его форма варьируется в зависимости от винокурни. Наибольшее распространение получила конструкция конуса [ogee] [2], шара-испарителя [boil ball] и стекла керосиновой лампы [lantern]. Все они имеют широкую шею. Особняком стоит чрезвычайно редкая колонна Ломонд, которую все еще используют Scapa и Dalmore.
Как уже говорилось выше, у дистиллятора с высокой шеей будет много флегмы, как и у аппарата с «шарами-испарителями» у основания шеи. «Лампы», которые имеют узкую перемычку на входе, а затем резко расширяются, также будут способствовать дополнительному флегмообразованию.
Boil ball довольно распространенная часть конструкции. В общей сложности ее можно встретить на сорока шотландских винокурнях. Существует мнение, что более выпуклая форма этого шара создает легкий нью мэйк. Однако правда в том, что полную сложную органолептику «тела » получают также на ряде винокурен, где можно встретить подобную выпуклость.
Объяснение достаточно простое: вкус и аромат спирта, среди прочего, во многом зависят от интенсивности перегонки, ведь более интенсивный нагрев за более короткое время вызывает более высокое содержание различных компонентов в испарителе и, следовательно, более тяжелый виски.
Чтобы уменьшить этот эффект, винокурня Dalmore, например, охлаждает нижнюю часть шеи через водяную рубашку. Этим они добиваются большего флегмообразования. Тот же подход, но с небольшими технологическими нюансами, можно увидеть на винокурне Fettercairn или на wash still номер 3 на заводе Auchroisk.
Straight neck stills, установленные на заводе Loch Lomond Group, также имеют водяное охлаждение с внешней стороны шеи. Разница между этими аппаратами и классическим типом дистиллятора в том, что straight neck имеют в своих шеях ректификационные тарелки.
Когда в контур охлаждения подается холодная вода, флегмообразование усиливается, эмулируя длину шеи классического pot still, как бы удваивая или даже утраивая ее. Концентрированный во вкусе дистиллят крепостью около 85% об. становится очень утонченным и комплексным. Когда подача воды останавливается, тарельчатая колонна производит среднетелый, сладкий, фруктовый single malt, крепостью около 65% об.
Но эти детали, взятые по отдельности, лишь часть длинной цепочки превращения зерна в благородный напиток. Они могут влиять на вкусовой профиль спирта, но не определяют его.
Каковы бы ни были размер и форма вискарного шлема, далее он переходит в медный паровой рукав и соединяется с холодильником.
Форма и размер паропровода
lyne arm или lye pipe связывает голову перегонного аппарата с системой конденсации. В своей простейшей форме паровой рукав представляет собой цилиндрическую медную трубку, которая, покидая голову аппарата, либо наклонена вверх, либо горизонтально, или под углом вниз.
Длина, диаметр и угол наклона паропровода определяют, насколько быстро пары конденсируются обратно в жидкую форму.
Чем круче угол, направленный вверх, тем больше сконденсированных спиртовых паров стекут обратно в перегонный куб. Это поможет создать более легкий спирт, например, как у Glen Keith и Royal Brackla. Та же логика применима к результату дистилляции на Allt-A-Bhainne и Glencadam.
Наклон паровой трубы вниз способствует «уносу» большей части флегмы в конденсатор. Это поможет создать более тяжелый, как у Macallan спирт. Конденсаторы, о которых пойдет речь ниже, также должны сыграть в этом свою роль.
Некоторые винокурни, такие как Mortlach, распыляют холодную воду на паровой рукав непосредственно перед тем, как тот спустится в их змеевиковый холодильник. Это еще больше ускоряет конденсацию и помогает придать спирту ноты мясистости во вкусе.
У Tobermory есть S-образный изгиб вверху lyne arm, прямо как у «лебединой шеи» шарантских аламбиков. В Macduff вы обнаружите, что паропровод идет немного вверх, а затем резко поворачивают направо. Talisker использует большой U-образный изгиб, который поднимается вверх перед тем, как погрузиться в червячные ванны с холодной водой, нейтрализуя тем самым сладкую маслянистость флегмы с помощью «свободных» сернистых соединений.
Вспомните Cragganmore. Паропровод спускается из аппарата в аналогичные холодные ванны — тяжелый нью мэйк. Но сами pot still достаточно большие, что все же способствует некоторой легкости.
«Очистители»
Восемь огромных вискарных аппаратов Glen Grant вместо того, чтобы напрямую соединится с их конденсаторами, направляют свои lye pipe в небольшие медные бочки — очистители [purifiers].
Это охлаждающие устройства конденсируют некоторые из более тяжелых соединений и, не мешая проходу пара, возвращают их в перегонный куб. Тяжелый спирт становится намного легче.
Конструкция конденсатора
Чаще всего это современная кожухотрубная конструкция, но иногда встречается и более традиционная — червячная ванна. Более подробно этот объемный вопрос был рассмотрен в статье как конденсатор влияет на вкус виски.
Кожухотрубная конструкция конденсатора содержит гораздо больше «доступной» меди. Это означает больший контакт меди со спиртом и, как правило, более легкий, фруктовый и травяной вкус зрелого виски.
Напротив, змеевик «оставляет» больше серных, мясных и растительных нот просто потому, что у меди меньше возможностей удалять эти ароматы. К тому же различные отложения со временем будут постепенно накапливаться внутри спирали, что еще больше снизит реакционную способность меди.
Для стиля виски, который делают в Glenmorangie, червячные ванны просто не подходят. А вот на Benrinnes Diageo производят действительно мясистый, серный виски. В случае Dalwhinnie, даже пришлось отрегулировать скорость охлаждающего потока после замены прямоугольных чугунных чанов на более эстетичную форму холодильников. Поскольку вода в них текла по-другому, сернистый профиль спирта все же отличался от такового из червячных ванн старой конструкции.
1. Pot Still — аппарат любой конструкции для проведения периодической дистилляции.
2. Ogee — это имя, даваемое объектам, элементам и кривым, часто встречающимся в архитектуре и строительстве. Термин ogee используется для обозначения некоторых промышленных изделий, например, дистилляторов в форме груши, колокола или луковицы.