Для производства винноградного дистиллята, применяют, например, сброженные виноградные выжимки или дрожжевые и гущевые осадки. Количество осадков не должно превышать 25 % от массы виноградных выжимок, а количество спирта, полученное из осадков, — 35 % от общего количества спирта в конечном продукте.
При производстве виноградного дистиллята используют вспомогательные средства, которые в контакте с ним обеспечивают его качество и безопасность. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в применяемых сырье и вспомогательных средствах не должно превышать норм, установленных местными нормативными правовыми актами, а порядок и периодичность контроля за их содержанием устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Полный цикл переработки побочных продуктов виноделия: ферментация, дистилляция, розлив, хранение, созревание.
Согласно Regulation (EU) 2019/787 термин «виноградный дистиллят» совпадает с определением «grape marc spirit» или «grape marc», т. е. «спирт из виноградных выжимок».
По европейскму регламенту ферментированные выжимки перегоняют либо непосредственно с водяным паром, либо с добавлением воды, при соблюдении описанных в пункте «Cырье» условий. Минимальная крепость спирта из виноградных выжимок должна составлять 37,5% об., максимальная — менее 86,0% об. Первая перегонка осуществляется в присутствии самих выжимок.
Добавление других спиртов, как разбавленных, так и неразбавленных, не допускается. Искусственная ароматизация запрещена, но это не исключает традиционные методы производства. Для придания нужного цвета разрешено добавление карамели, а для полноты вкуса — подслащивание, однако содержание подсластителей в готовом продукте не должно превышать 20 граммов на литр в пересчете на инвертный сахар.
Американский COFR относит такие спиртные напитки к классу «Бренди», и определяет следующие его типы: бренди, дистиллированный из осадка виноградного вина должен именоваться «бренди из осадка» (дрожжевого); бренди, перегнанный из кожицы и мякоти крепкого, спелого винограда или вина — «бренди из выжимок»; бренди, дистиллированный полностью или частично из сброженных остатков вина — «бренди из остатков» (гущи).
Таблица 1. Органолептические показатели (пример, ГОСТ Р 55459)
| Показатель | Характеристика винного дистиллята |
| Внешний вид | Бесцветная, прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция. |
| Вкус | Чистый, жгучий, характерный для виноградного дистиллята, без постороннего привкуса. |
| Аромат | Сложный, характерный для виноградного дистиллята, без постороннего запаха. |
Таблица 2. Физико-химические показатели (пример, ГОСТ Р 55459)
| Показатель | Значение |
| Обьемная доля этилового спирта, %, менее | 86 |
| Массовая концентрация летучих веществ, г/дм3, не менее | 1,4 |
| Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более | 1,5 |
| Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3 безводного спирта, не бопее | 2,0* |
| Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более | 45 |
* По нормам ЕС содержание метанола не более 1000 граммов на гектолитр безводного спирта.
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в дистилляте виноградном не должно превышать норм, установленных местными нормативными правовыми актами.
Поскольку этот алкогольный напиток получают из продуктов виноделия, регионы мира, производящие виноград, примерно аналогичны регионам, производящим такие спирты.
| Название | Описание | Граппа | Производится путем дистилляции кожицы, мякоти, семян и стеблей, оставшихся после прессования винограда. Большая часть граппы прозрачна, что указывает на то, что это невыдержанный дистиллят. |
|---|---|
| Мар | Французский ликер, получаемый перегонкой выжимок, оставшихся от виноделия после прессования винограда. Выжимки могут быть ферментированными, полуферментированными и неферментированными. Во время винификации красного вина выжимки оставляют пропитываться суслом на весь период брожения и, таким образом, ферментируют; ферментированные выжимки мягкие, сухие и имеют высокое содержание алкоголя. Полуферментированные выжимки производятся при винификации розовых вин; выжимки удаляют до завершения ферментации. Девственные выжимки, которые производятся при винификации белого вина, вообще не ферментируются. |
| Чача | также известна, как «кахетинская водка». Для изготовления используют некондиционные для виноделия (недозревшие) гроздья винограда вместе с гребнями и отжимки, остающиеся после производства вина. Технология напитка варьируется. |
| Тёркёйпалинка | «Жмыховая» палинка из виноградных выжимок. Один из древнейших видов данного напитка (восходит, по крайней мере, к XV веку). Способствует пищеварению и, как правило, потребляется в небольших количествах после еды. |
Наши инженеры доступны для обсуждения Вашего проекта по телефону или электронной почте. Свяжитесь с нами.
+380 (97) 5781 934 (WhatsApp)