Европейское законодательство, как и ГОСТ, относят к классу бренди спиртные напитки, изготовленные исключительно дистилляцией виноматериалов. Американский COFR трактует это понятие намного шире, распространяя его на всё плодово-ягодное сырье и продукты их переработки, и оставляя за виноградным бренди только возможность простого наименования «бренди» без указания вида плодов.
Согласно COFR § 5.145 к классу «Бренди» в США относят все крепкие спиртные напитки, дистиллированные из сброженного сока, сусла, фруктового вина или из их остатков, перегнанные при крепости менее 95% спирта (190° proof), обладающие вкусом, ароматом и характеристиками, обычно приписываемыми данному продукту, и разлитые при крепости не менее 40% спирта (80° proof).
Полный цикл переработки винограда: отделение гребней, отжим сока, ферментация, дистилляция, розлив, хранение, созревание.
Для производства европейского бренди или Weinbrand используют винный спирт (Reg. EU), к которому может быть добавлен винный дистиллят (OIV), при условии, что этот винный дистиллят перегнан до крепости менее 94,8% об. и не превышает 50% от содержания алкоголя в готовом продукте.
Добавление иных спиртов, как разбавленных, так и неразбавленных, не допускается. Искусственная ароматизация запрещена, но это не исключает традиционные методы производства. Для придания нужного цвета предусмотена возможность добавления карамели, а для придания полноты вкуса — подслащивание, однако содержание подсластителей в готовом продукте не должно превышать 35 г/л в пересчете на инвертный сахар.
Минимальная объемная доля этилового спирта при розливе в тару регламентирвана и должна составлять не менее 36%.
По ГОСТ бренди получают с объемной долей этилового спирта не менее 37,5%, а производят из винного дистиллята (ГОСТ 31493) с добавлением или без добавления винного спирта (ГОСТ 31763) в количестве, не превышающем 50% от количества безводного этилового спирта в конечном продукте.
Органолептические и физико-химические характеристики такого винодельческого продукта приведены в соответствующих таблицах ниже.
При производстве бренди используют вспомогательные средства, которые в контакте с ним обеспечивают его качество и безопасность. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в применяемых сырье и вспомогательных средствах не должно превышать установленных нормативными правовыми актами норм, а порядок и периодичность контроля за их содержанием устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Американский виноградный бренди дистиллируют исключительно из сброженного сока или сусла цельных, здоровых, спелых плодов, или из стандартного виноградного вина, с добавлением или без добавления не более 20% по массе выжимок такого вина, или 30% по объему осадка такого вина, или и того, и другого (в расчете до добавления воды для облегчения брожения или дистилляции).
Таблица 1. Органолептические показатели (пример, ГОСТ Р 58206)
| Показатель | Характеристика бренди |
| Внешний вид | Прозрачный, без посторонних включений и осадка |
| Цвет | От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком |
| Букет и вкус | Характерные для бренди, без постороннего запаха и привкуса |
Таблица 2. Физико-химические показатели (пример, ГОСТ Р 58206)
| Показатель | Значение |
| Объемная доля этилового спирта с учетом допускаемых отклонений, %, не менее | 37,5* |
| Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар с учетом допускаемых отклонений, г/дм3, не более | 20,0** |
| Массовая концентрация летучих веществ, г/дм3 безводного спирта, не менее | 1,25*** |
| Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более | 1,5 |
| Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3 безводного спирта, не бопее | 1,0*** |
| * Допускаемые отклонения от значения объемной доли этилового спирта для бренди конкретного наименования составляют ± 0,3 %. ** Допускаемые отклонения от значения массовой концентрации сахаров для бренди конкретного наименования составляют ± 2,0 г/дм3 ***Reg. EU устанавливает содержание летучих веществ не менее 125 г/гл безводного спирта; содержание метанола не более 200 г/гл безводного спирта. |
|
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в бренди не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами.
Абсолютно весь бренди подлежит выдерживанию в контакте с древесиной дуба. Регламент ЕС определяет время «старения» один год в дубовых емкостях вместимостью не менее 1000 литров каждая; или шесть месяцев в дубовых бочках вместимостью менее 1000 литров каждая.
Отраслевой стандарт приводит следующие варианты сырья:
1. Дистиллят винный, выдержанный не менее шести месяцев в дубовых бочках, дубовых бутах или в резервуарах (эмалированных или из нержавеющей стали) с дубовой клепкой (ГОСТ 247).
2. Дистиллят коньячный молодой, выдержанный не менее шести месяцев и менее трех лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в резервуарах (эмалированных или из нержавеющей стали) с дубовой клепкой (ГОСТ 247), или дистиллят коньячный выдержанный с характеристиками по ГОСТ 31728.
Согласно COFR виноградный бренди для рынка США, выдержанный в дубовых бочках менее двух лет, должен обозначаться как «незрелый виноградный бренди» или «незрелый бренди».
Поскольку в основе этого спиртного напитка находится виноград, регионы мира, производящие превосходный бренди, примерно аналогичны регионам, производящим виноград для виноградарства. При этом изготовитель осуществляет специальный отбор сортов, обеспечивающих выраженный аромат и характер, а более дешевый алкоголь изготавливают из любого доступного вина.
| Название | Описание |
|---|---|
| Коньяк | Регион производства коньяка был определен и закреплен законом 1 мая 1909 года областью Шаранта, Франция. Коньяк — город на одноимённой реке в регионе Новая Аквитания, департамент Шаранта. Основным сортом белого винограда для производства коньяка является Треббьяно (Уньи-блан). Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию, которая длится порядка трёх недель. Процесс дистилляции 9% об. ферментированного виноградного вина происходит на традиционных аппаратах шарантского типа в два этапа. Выдержка bonne chauffe в дубовых бочках не менее 2-х лет. |
| Арманьяк | Старейший в мире вид бренди из смеси сортов винограда, включая Треббьяно (Уньи-блан), Пикпуль (Фоль-бланш), Коломбар, Бако-блан (Baco 22A). Производство контролируется Национальным институтом происхождения и качества (INAO) и Национальным межпрофессиональным бюро арманьяка (BNIA). Дистилляция одинарная непрерывная на арманьячном аппарате, выдержка молодого бренди не менее одного года. |
| Хересный бренди | Производится на протяжении нескольких столетий на юге Испании из спирта и винных дистиллятов. Выдержка хересного бренди по системе криадера и солера разрешена только в особой области в Андалусии, называемой «Хересным треугольником». Дистилляция однократная на алькитарах или бражных колоннах. Традиционный метод производства контролирует Consejo Regulador del Brandy de Jerez. |
| Метакса | Изготавливают из смеси выдержанного вина сортов винограда Саватиано, Султана и Черный Коринф. После выдержки в бочках в течение 12 месяцев из вина методом двойной возгонки получают дистиллят, вновь выдерживаемый в бочках из французского лимузенского дуба. Затем проводится марьяж, дистилляты купажируют с небольшим количеством мускатного вина с островов Самос и Лемнос, после чего в полученную смесь добавляют экстракты средиземноморских трав и растительные экстракты, включая экстракт розовых лепестков. Далее опять осуществляется выдержка |
| Южноафриканский бренди | Производят почти так же, как коньяк, с использованием процесса двойной перегонки и последующей выдержкой в дубовых бочках в течение как минимум трех лет. |
| Американский бренди | Изготавливают по большей части в Калифорнии, как из местных сортов винограда, так и другого плодового сырья. Технология перегонки и выдержки не нормируется. |
| Писко | Производят в Перу и Чили из винограда сорта мускат. Свежесброженное вино без кожицы и косточек винограда дистиллируют один раз и получают продукт крепостью 43 %. При производстве чилийского писко для понижения крепости добавляется вода. Также, в отличие от перуанского, он выдерживается в дубовых бочках. |
| Арбун | должен быть изготовлен из виноградных спиртов, произведённых из выращенного в Армении винограда. Главным образом это аборигенные эндемические сорта винограда, произрастающие в Араратской долине — Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц, Кахет, Мехали. Винификация длится от 7 до 10 дней по схеме белых вин но без применения сульфитации. Дистилляция осуществляется по методу двойной или прямой сгонки. Процесс выдержки спиртов длится минимум 3 календарных года. |
| Дивин | Производство начато в конце XIX века на двух винокурнях в городах Кишинёв и Калараш. Сейчас дивины выпускают в Тирасполе, Калараше. После двойной перегонки напиток обычно выдерживается в дубовых бочках и маркируется в соответствии с его возрастом. |
| Винар | Относится к традиционному румынскому методу производства винного дистиллята. Винар в переводе с румынского означает буквально «обожжённое вино», поэтому имеет ту же этимологию, что и бренди. Винары — это купаж 100% винного дистиллята с концентрацией этилового спирта не менее 37,5% и не более 86% об., полученный путем выдержки в течение 3-5 или 7 лет в дубовых бочках без добавления спирта, красителей и искусственных ароматизаторов. |
| Плиска | Болгарский виноградный бренди из отборных спиртов, полученных из светлого винограда сортов Димят, Треббьяно (Уньи-блан) и Ркацители. Вино перегоняют на аппараттах типа аламбик, а затем подвергают выдержке не менее 5 лет в небольших дубовых бочонках. |
| Масейра | португальский бренди, который традиционно производился в Бомбаррале с 1885 по 2014 год из дистиллятов винограда разных сортов, а позднее — в Мансанарес в Испании. Португальский регион Лориньян, расположенный к северу от Лиссабона, является одним из немногих европейских PDO, которые производят только бренди (aguardente vínica), а также коньяк, арманьяк и херес. |
| Росийский бренди | Произведён из винного дистиллята с добавлением или без добавления винного спирта в количестве, не превышающем 50 % от количества безводнго этилого спирта в конечном продукте. практикуется периодическая прямая или двойная сгонка, непрерывная дистилляция на колоннах. Выдержка спирта не менее 6 месяцев. |
| Виньяк | Собирательное название для целого семейства бренди, производимого на Балканах, особенно в Сербии, и весьма разнообразного по технологии и вкусу. |
| Кипрский бренди | Обычно производится путем двойной перегонки белых вин на основе сорта винограда Ксинистерия, с последующей выдержкой в дубовых бочках. Он отличается от других европейских сортов тем, что концентрация алкоголя в нем составляет 32%, хотя есть и более крепкие, например Keo Five Kings с 40% |
Наши инженеры доступны для обсуждения Вашего проекта по телефону или электронной почте. Свяжитесь с нами.
+380 (97) 5781 934 (WhatsApp)